Мы научим Вас азбуке кофе......
А
АА - Заглавные буквы используются для определения размера зерна. Опосредствованно это обозначение может говорить о высоком качестве зерна, но не всегда эта связь гарантированна.
Автоматические проливные фильтр – аппараты для приготовления кофе (Automatic Filter-Drip Coffee Makers) – Кофеварочные аппараты с автоматическим подогревом и проливом воды через молотый кофе в фильтре, установленным в фильтродержателе.
Аквапульпирование (Aquapulp) – Термин, обозначающий механическую процедуру удаления липкой фруктовой пульпы, или мякоти, с кофейных зерен недавно собранных плодов кофе. Механический способ удаления мякоти постепенно замещает традиционный влажный способ обработки плодов кофе, при котором мякоть удаляется путем промывания зерен кофе после того, как они прошли ферментацию.
Алажуела (Alajuela) – Рыночное название одного из лучших сортов коста-риканского кофе.
Альтура (Altura) – «Высоты» в переводе с Испанского. Обозначает сорта мексиканского кофе, которые были выращены на высотах или в горах.
Американо, Кофе Американо (Americano, Caff? Americano) – эспрессо, разбавленный водой.
Американская степень обжарки (American Roast) – Кофе, обжаренный под традиционный американский вкус – до средне–коричневого цвета.
Анкола (Ankola) – Редко используемое рыночное название сорта кофе с северной Суматры.
Антигуа (Antigua) – Рыночное название одного из самых выдающихся сортов гватемальского кофе, выращенного в долине рядом с древней столицей Гватемалы – Антигуа.
Арабика, кофе вида Арабика (Arabica, Coffea Arabica) – Первый культивируемый вид кофейного дерева, являющийся самым распространенным, составляет примерно 70% всего выращиваемого в мире кофе. Напиток из Арабики значительно превосходит по качеству напиток, приготовленный из кофе другого основного коммерческого вида кофейного дерева – Кофе canephora или Робуста (Robusta). Все лучшие, неординарные сорта кофе и все сорта кофе категории Спешиалти (specialty) относятся к виду Арабика.
Аравийский Мокко (Arabian Mocha) – кофе, выращенный в строго определенном месте – юго-западной части аравийского полуострова, на побережье Красного моря, в гористом районе нынешнего Йемена. Самый старый из всех культивируемых сортов кофе, примечательный своим насыщенным плотным телом и отчетливо богатой, винной кислинкой.
Аромат (Aroma) – приятный запах горячего, свежесваренного кофе. Аромат, также как и букет, кислотность и тело напитка, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.
Ароматизированный кофе (Flavored Coffees) – обжаренные кофейные зерна, в которые добавлены вкусовые ароматизаторы.
Аруша (Arusha) – рыночное название сорта кофе со склонов горы Меру (Mt.Meru) в Танзании.
Б
Баланс (Balance) – дегустационный термин для кофейного напитка, в котором ни одна из составляющих букета не затеняет другую, и при этом напиток имеет достаточно сложный интересный и завершенный букет.
Бани (Bani) – Рыночное название качественного, с низкой кислотностью, сорта кофе из Доминиканской Республики.
Барахона (Barahona) – Рыночное название сорта кофе с северо-запада Доминиканской Республики. Многие считают этот кофе лучшим в Доминиканской республике.
Бариста (Barista) – итальянский термин для опытного и квалифицированного в искусстве приготовления напитков на основе эспрессо бармена.
Бленд, Смесь (Blend) – смесь из двух или более моносортов кофе.
Богатство характеристик (Richness) – Удовлетворительная полнота букета, тела напитка или кислотности.
Бразилия (Brazil) – одна из стран, на территории которой выращивается огромное количество сортов кофе. Большинство сортов бразильского кофе собираются небрежно и проходят самую простую обработку, поэтому не относятся к кофе категории спешиалти. Лучшие сорта кофе (обычно обработанный сухим способом Сантос Бурбон) могут иметь замечательный глубокий, сложный, сладкий букет, и часто используется при составлении эспрессо смесей. Почти весь бразильский кофе выращен относительно на небольшой высоте, но разные способы обработки плодов кофе (влажный, а также сухой и полусухой натуральные способы удаления мякоти плода) позволяют получать замечательные сорта бразильского кофе.
Бугишу, Бугизу (Bugishu, Bugisu) – рыночное название для кофе вида Арабика, выращенного на склонах горы Элгон (Mt. Elgon) в Уганде (Uganda). Считается лучшим кофе Уганды.
Бурбон (Bourbon) – ботаническая разновидность кофе Арабика. Разновидность кофе Бурбон впервые появилась на острове Бурбон, современное название острова – Реюньон. Некоторые из лучших Латиноамериканских сортов кофе происходят от разновидности Бурбон. Считается, что Бурбон – разновидность кофе, наиболее близкая к оригинальному кофе, найденному в Эфиопии более 1000 лет назад.
Бурбон Сантос (Bourbon Santos) – Также известное как Сантос. Рыночное название кофе высокого качества из Бразилии, обычно поставляемого через порт Сантос, и выращиваемого в районе Сао Паоло (S?o Paulo) или в южной части Минас Жирайс (Minas Gerais State). Название Бурбон Сантос иногда также используется для обозначения любого высококачественного кофе Сантос, но, как правило, должно обозначать кофе Сантос, выращенный из разновидности Бурбон. В этом случае приготовленный напиток будет иметь более выраженные фруктовый оттенок букета и кислинку, в отличие от напитка, приготовленного из бразильского кофе других разновидностей.
В
В Пергаменте, В оболочке (En Pergamino, In Parchment) - кофе в неудаленной пергаментной оболочке. Определение для кофе, прошедшего влажную обработку и поставляемого в высушенной оболочке, не удаленной с кофейных зерен. Оболочка удаляется до обжарки, процесс удаления называется шелушением.
Вакуумно-фильтровой метод (Vacuum-Filter Method) – Метод заваривания, отличающийся от других фильтровых методов тем, что вода проходит через молотый кофе с помощью возникающего частичного вакуума.
Валленфорд (Wallenford Estate) – Некоторое время назад это определение обозначало самый лучший и отборный кофе сорта Ямайка Блу Маунтайн. Сегодня так называется любой кофе Ямайка Блу Маунтайн, обработанный в Валленфорде, на заводе по первичной обработке и сортировке кофе.
Венесуэла (Venezuela) – Некоторые сорта кофе из Венесуэлы, например Тачира, Кукута (Tachira, C?cuta) напоминают Колумбийские сорта кофе. Однако, более характерные сорта, например Мерида (M?rida), имеют сладковатый и изящный букет.
Венская обжарка, Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, Высокая обжарка (Viennese Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Венской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и более ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Венская, Полная Городская и т.д. обжарка может определяться, как типичная, «правильная» обжарка кофе. Также определение Венская обжарка может использоваться для смеси зерен разной обжарки – темно-коричневой и традиционной американской средне–коричневой обжарки.
Венский кофе (Viennese Coffee) – Неоднозначное определение. Описывает напиток, приготовленный капельным или фильтровым методом из кофе, обжаренного до уровня Венской обжарки. Также обозначает напиток с взбитыми сливками, приготовленный из кофе любой обжарки.
Вишня (Cherry) – общее обозначение спелого фрукта кофейного дерева. Каждая вишня, как правило, содержит два обычных кофейных зерна или одно зерно пибери.
Вкус, Букет (Flavor) – Определение общего баланса кислотности, плотности и аромата напитка в каппинге, или сенсорной оценке кофе.
Вспененное молоко (Frothed Milk) – Молоко, нагретое и вспененное паровиком (каппучинатором), встроенным в эспрессо кофемашину.
Выращенный в тени, «Дружественный птицам» (Shade Grown, "Bird Friendly") – термин, связываемый с кофе, выращенным в тени, под навесом. Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в редкой тени. Важность сохранения теневых участков для поддержания среды обитания мигрирующих птиц в Центральной Америке явилась причиной спорной кампании, проведенной исследователями Смитсонского (Smithsonian) Института и их сторонниками. Целью кампании являлось более узкое определение понятия «выращенного в тени» (тень должна образовываться именно естественно растущими деревьями), а также введение маркировки «дружественный птицам» для кофе, выращенного именно под такой тенью. Против такого определения, естественно, стали возражать фермеры, который традиционно никогда не выращивали кофе в тени, но при этом сохраняли на плантациях обширные участки растущих там деревьев, а также те, кто для затенения кофе использовали специально посаженные деревья. С другой стороны, кофе, выращенный в тени, определенно ближе к естественной среде, чем кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами. Лучшие по качеству традиционные разновидности Арабики – Бурбон и Типика, выращиваются именно в тени, по крайней мере, это относится к сортам кофе Центральной Америки.
Высокая обжарка, Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, (High Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast,) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Высокогорная Арабика (High-Grown) - Арабика, выращенная на высоте от 3000 футов (900 метров), обычно значительно выше. Качество такого кофе в основном превышает качество кофе, выращенного на меньших высотах. Термин «высокогорное» также часто используется для обозначения категории зерна в Латинской Америке
Г
Гавайи (Hawaii) – Традиционным и классическим гавайским кофе является сорт Кона, выращиваемый на западном побережье Большого Острова Гавайи. На других гавайский островах плантации сахарного тростника и ананаса были отданы под фермы, выращивающие кофе, и сегодня Кауаи (Kauai - Kauai Coffee), Молокаи – район Малунани (Molokai - Malulani Estate) и Оаху (Oahu) являются известными регионами выращивания интересного и развивающегося в качестве кофе.
Гаити (Haiti) – Лучшие сорта кофе с Гаити имеют низкую кислотность, среднюю плотность тела напитка, приятно мягкий и богатый букет. Основная часть кофе из Гаити, поставляемого в США, производится большой группой кооперативов, и продается на мировом рынке под названием Гаитиан Бле (Haitian Bleu).
Гватемала (Guatemala) – регион произрастания большого количества разных сортов кофе. Сорта кофе категории «Сверхтвердое Зерно» (Strictly Hard Bean) из центральных высокогорных районов (Антигуа, Атитлан - Antigua, Atitlan), обычно имеют богатую, пряную или цветочную кислинку и дают напиток с великолепным, плотным телом. Сорта кофе из гористых районов, на климат которых оказывает влияние Тихий Океан (Сан Маркос - San Marcos) или Карибское Море (Кобан, Уеуетенанго - Cob?n, Huehuetenango), обычно имеют несколько менее выраженную кислинку и большую фруктовость.
Гимби (Ghimbi, Gimbi) - Сорта кофе из западной Эфиопии, прошедшие влажную обработку.
Глубокая обжарка Французская обжарка, Испанская обжарка (Heavy Roast, French Roast, Spanish Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо) до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько – сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Гора Гайо (Gayo Mountain) – Рыночное название кофе, экспортируемого одним из крупнейших центров - предприятием первичной обработки и сортировки зеленого кофе в провинции Ачех (Aceh), Северная Суматра. Обработанные влажным способом сорта Гайо Маунтин обычно имеют чистый, но несколько уступающий в богатстве основным сортам кофе Суматры, вкусовой профиль. Обрабатываемый традиционным способом кофе Гайо Маунтайн (ошибочно маркируемый, как «Кофе сухой обработки») напоминает сорта кофе из региона Манделинг, Суматра: в лучшем виде они имеют богатый, разнообразный букет и еле уловимую, яркую, живую кислинку.
Городская Обжарка (City Roast) – Также известная как Светлая Французская Обжарка, Венская Обжарка, Светлая Эспрессо Обжарка, Высокая Обжарка и Полная Городская Обжарка. Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Группа, Раздаточная Группа, Варочная База (Group, Delivery Group, Brew Head) – выступающая лицевая часть большинства эспрессо кофемашин, необходимая для фиксации портафильтра для приготовления эспрессо.
Д
Дегазация (Degassing) – естественный процесс выхода углекислого газа из свежеобжаренного кофе, временно защищающий зерно от старящего воздействия кислорода.
Демитассе (Demitasse) - «Половина чашки» (фр.) для эспрессо, объемом в 3 унции (около 86 мл), то есть примерно 43 мл. (1 ounce = (British) = 28, 4 мл, (U.S) = 29,57 миллилитра).
Дефекты, дефекты букета (Defects, Flavor Defects) - неприятные характеристики букета кофейного зерна, вызванные проблемами при сборе, обработке (удалении мякоти), сушке, сортировке, хранении или транспортировке. Самыми распространенными дефектами являются:
•недозрелое зерно (результат валового сбора)
•некачественная ферментация (небрежная обработка)
•привкус заплесневелости или затхлости, мешочный запах (контакт с сыростью после сушки при небрежной перевозке и хранении).
•ферментация, вызывающая появление микроорганизмов, что приводит к появлению привкуса гнили, жесткости вкуса и некоторому йодистому привкусу (небрежная сушка, наличие сырости)
Джимма (Djimah, Djimma, Jimma) – Кофе из Эфиопии. Мытый кофе Джимма может обладать великолепным вкусом, с небольшой кислинкой. Джимма, прошедший сухую обработку, обладает несколько худшим качеством, с диким или медицинским привкусом, и в основном не попадает в категорию Specialty.
Дозатор (Doser) - регулируемый механизм в профессиональной кофемолке, отмеряющий порцию молотого кофе, необходимую для приготовления одинарного эспрессо.
Доминиканская Республика, Санто-Доминго (Dominican Republic, Santo Domingo) – кофе из Доминиканской Республики. Высокогорный доминиканский кофе обладает достаточно богатым вкусом с кислинкой, с классическими характеристиками Карибских сортов кофе. Выращенный на меньших высотах, доминиканский кофе, как правило, имеет более мягкий вкус с меньшей кислинкой.
Доппио (Doppio) - Двойная порция эспрессо.
ДП (DP) – Аббревиатура для обозначения двойного пикинга (double picked), при котором дважды проводится ручная обработка кофейных зерен для удаления некачественного кофе, камешков и других посторонних включений.
Дружественный Птицам (Bird Friendly) – термин, связываемый с кофе, выращенным в тени, под навесом. Кофе Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в редкой тени. Важность сохранения теневых участков для поддержания среды обитания мигрирующих птиц в Центральной Америке явилась причиной спорной кампании, проведенной исследователями Смитсонского (Smithsonian) Института и их сторонниками. Целью кампании являлось более узкое определение понятия «выращенного в тени» (тень должна образовываться именно естественно растущими деревьями), а также введение маркировки «дружественный птицам» для кофе, выращенного именно под такой тенью. Против такого определения, естественно, стали возражать фермеры, который традиционно никогда не выращивали кофе в тени, но при этом сохраняли на плантациях обширные участки растущих там деревьев, а также те, кто для затенения кофе использовали специально посаженные деревья. С другой стороны, кофе, выращенный в тени, определенно ближе к естественной среде, чем кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами. И лучшие по качеству традиционные разновидности Арабики – Бурбон и Типика, выращиваются именно в тени, по крайней мере, это относится к сортам кофе Центральной Америки.
Е
Европейская обжарка, Обжарка Эспрессо, После – Обеденная обжарка, Континентальная обжарка, (European Roast, Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast) – определения для уровня обжарки кофе, среднего между традиционной Американской и темно коричневой обжаркой. Такая обжарка уменьшает кислотность и увеличивает сладковатую горечь кофе. Американские жарщики кофе Спешиалти обычно называют такую обжарку типичной, «регулярной» обжаркой.
Европейская Подготовка (European Preparation) – описание кофе, из которого вручную были удалены некачественные зерна, камни и другие инородные включения.
Ж
Жарочный мусор (Chaff) – части семенной кожуры кофейного фрукта (серебристая оболочка) которая остается на зерне после его обработки и освобождается во время обжарки кофе.
Желтый Бурбон (Yellow Bourbon) – достаточно редкий сорт кофе из Бразилии, предположительно, не проходивший процедуру селекции и скрещивания с другими сортами кофе за всю историю своего существования и дошедший до нас в генетически чистом варианте первых, эфиопских сортов кофе. Был привезен на остров Бурбон (Французская Гвиана) из Йемена в 1715 году, откуда и попал в Бразилию. В настоящий момент этот кофе выращивается только в Бразилии, в высокогорных районах юго-запада штата Минас-Жерайс. Созревшие плоды этого кофе имеют необычный желтый цвет, хотя эта особенность есть и у нескольких других сортов кофе, продающихся иногда под видом Желтого Бурбона, но не имеющих с ним ничего общего. Кофе проходит уникальную обработку натуральным способом, благодаря необычно тонкой кожуре и возможности сушки ягоды прямо на ветвях и имеет выдающиеся вкусовые параметры, с невысокой кислинкой, очень сбалансированным и богатым вкусом. В России этот сорт поставляется эксклюзивно компанией «Монтана Кофе», каждая поставка сопровождается сертификатом Бразильско-Российской Торговой Палаты штата Минас-Жерайс, гарантирующим оригинальность кофе. Является одним из редких и лучших мировых сортов кофе.
Жесткий кофе (Hard) – Торговое определение низкокачественного кофе, в противовес мягким сортам. В Бразилии так определяют кофе, пораженный микроорганизмами во время сушки, и имеющий грубый вкус и аромат с заглушенными нюансами.
Жимма, Джима, Джимма (Jimma, Djimah, Djimma) – Сорт кофе их Эфиопии. Мытый Джимма может быть прекрасным кофе с низкой кислинкой. Прошедший сухую обработку, сорт Джимма часто имеет выдающийся дикий или медицинский оттенок вкуса и не часто продается как кофе категории Спешиэлити.
Жинотега (Jinotega) – Рыночное название известного качественного никарагуанского кофе.
З
Заваривание кофе в холодной воде (Cold-Water Method) – метод заваривания, при котором молотый кофе помещается в пропорционально небольшое количество холодной воды на 10 – 20 часов. Молотый кофе отдает свои вещества в воду, и полученный концентрат кофе можно хранить и при необходимости смешивать с горячей водой. Этот метод позволяет получить низкокислотный напиток с неплотным телом, вкус которого некоторые находят приятно тонким, а другие считают безвкусным.
Замбия (Zambia) – сорта кофе из восточной Замбии, расположенной в центральной южной Африке, напоминают мягкий, с меньшей кислотностью вариант кофе Африканского профиля.
Запах, Аромат (Fragrance) – в качестве специализированного термина в каппинге, или сенсорной оценке кофе, описывает запах кофе сразу после помола, но перед завариванием.
Зеленый кофе (Green Coffee) – необжаренный кофе.
Землистость (Earthiness) – Обозначает вкусовой дефект либо желательную экзотическую характеристику, в зависимости от того, кто проводит дегустацию и насколько интенсивно выражается этот оттенок вкуса. Обычно привкус возникает в результате прямого контакта влажных зерен кофе с землей при сушке. Такой привкус часто имеют индонезийские сорта кофе из Суматры, Сулавеси и Тимора.
Зерновой кофе (Whole-Bean Coffee) – Кофе, который был обжарен, но не помолот.
Зимбабве (Zimbabwe) - кофе из Зимбабве имеет великолепное качество напитка и живую, винную кислинку, характерную для сортов кофе из восточной Европы. Некоторые кофеманы считают этот сорт вторым по качеству после Кении среди всех африканских сортов. Большая часть этого кофе произрастает в регионе (Chipinga), вдоль восточной границы с Мозамбиком.
Зрелый кофе (Mature Coffee) – кофе, который выдерживают на складе от двух до трех лет. Зрелый кофе выдерживается дольше «старого» (old crop) кофе, но меньше чем выдержанный (aged) или старинный, винтажный (vintage) кофе.
И
Индия - Индийские сорта кофе произрастают на юге страны. Лучшие из них имеют не очень выраженные характерные параметры, с умеренной плотностью и кислинкой и случайными интригующими нотками, в худшем случае просто безвкусные. Майсор (Mysore) – это рыночное название высококачественного сорта кофе прошедшего влажную обработку. Сорта кофе из районов Шеваройз (Shevaroys) и Нилгирис (Nilgiris) обычно имеют более высокую кислинку, чем кофе из других южных районов. Смотрите также кофе Монсун (Monsooned Coffee).
Индонезия (Indonesia) - Индонезийские сорта кофе обычно называются по имени региона произрастания (смотрите Суматра, Сулавеси, Ява, Тимор). Лучшие выдающиеся сорта имеют высокую плотность напитка, богатый аромат и мало выраженную яркую кислинку. В худшем варианте многие сорта имеют неприятный тяжелый плесневелый дефект вкуса. Встречается также землистый привкус, который нравится многим любителям кофе и не нравится другим.
Исмаили (Ismaili) - Рыночное название качественного сорта кофе из центрального Йемена. Также обозначает традиционную ботаническую разновидность Йеменского кофе с круглым, как горошина зерном и превосходными характеристиками напитка.
Испанская обжарка, Французская обжарка, Глубокая обжарка, (Spanish Roast, French Roast, Heavy Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо), до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько–сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Итальянская обжарка (Italian Roast) - Степень обжарки кофе значительно более темный, чем традиционная американская норма. Обычно имеет темно коричневый цвет, пикантный горько-сладкий букет, но может варьироваться до почти черного цвета и близкого к горелому букета.
Й
Йемен, Йемен Мока, Мока, Аравийский Мока (Yemen, Yemen Mocha, Mocha, Arabian Mocha) – Кофе с единой плантации с юго-западной части Аравийского полуострова, граничащего с Красным морем, в гористой местности рядом с современным Йеменом. Самый первый из культивируемых сортов кофе в мире, примечательный плотным телом напитка и отличительной богатой, винной кислинкой.
Йергачефф, Юргачефа (Yirgacheffe, Yirga Cheffe, Yrgacheffe (YUR ga Shef ay)) – Рыночное название одного из лучших эфиопских сортов кофе, отличающегося своей фруктовой или травянистой кислинкой и ярким, сложным букетом.
К
Калосси (Kalossi) - Регион выращивания кофе на юго-восточной возвышенности Сулавеси. Лучшие варианты этого кофе имеют плотное тело напитка, сильный аромат и яркую ненавязчивую кислинку. Худшие могут иметь неприятные дефекты – жесткий или плесневелый привкус. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравиться некоторым кофеманам.
Канефора (Coffea Canephora) - Также Робуста (Robusta). На сегодняшний день – единственный вид кофейного дерева, составляющий значительную конкуренцию кофе вида Арабика. Робуста занимает примерно 30% мирового рынка кофе. Высокое дерево, выращиваемое обычно на небольших высотах. Напиток, приготовленный из Робусты, как правило, обладает плотным телом, но имеет безвкусный профиль напитка, низкое качество и большее содержание кофеина, чем в Арабике. Используется как основа растворимого кофе и для составления менее дорогих смесей коммерческого кофе. Не продается как кофе категории Спешиалти, за исключением возможного использования его в некоторых «итальянских» смесях для увеличения плотности тела напитка.
Капельный, фильтр метод (Drip Method) - Метод приготовления кофе, заключающийся в проливе горячей воды через порцию молотого кофе.
Каппинг (Cupping) - Процедура, используемая профессиональными дегустаторами для сенсорной оценки образцов кофейных зерен. Зерна перемалываются, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодной состоянии. Основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Капучино (Cappuccino) – Напиток на основе одинарного эспрессо, с добавлением горячего молока и молочной пены.
Каракас (Caracas) – классификация кофе из Венесуэлы, имеющего степень качества от «прекрасного» до «великолепного».
Караколь (Caracol) - Также известно как Пибери (Peaberry). Маленький, круглый кофейный боб, возникающий при развитии в середине кофейного фрукта не двух, а одного зерна. Зерна Пибери часто отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Обычно, хотя и не всегда, напиток из таких зерен обладает более ярким букетом, с большей кислинкой, но с телом меньшей плотности, чем напиток из нормальных зерен того же урожая.
Катурра (Caturra) – относительно недавно полученная путем селекции ботаническая разновидность кофе вида Арабика, которая быстрее созревает, обладает большей урожайностью и более устойчива к болезням, чем старые, традиционные разновидности кофе Арабика. Многие эксперты утверждают, что Катурра и современные гибридные разновидности кофе Арабика обладают низким качеством получаемого из них напитка и значительно отличаются от традиционных «старых» разновидностей кофе вида Арабика, таких как Бурбон и Типика (bourbon and typica).
Квакеры (Quakers) – Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.
Кения (Kenya) - Кенийские сорта кофе известны глубиной вкуса, винной кислинкой, резонирующим профилем напитка, и сложными фруктовыми и ягодными тонами. Из всех лучших мировых сортов кофе, кенийские возможно являются самыми стабильными в качестве и наиболее широко доступными.
Килиманджаро (Kilimanjaro) – Кофе со склонов горы Килиманджаро в Танзании.
Кислотность, кислый, кислотный (Acidity, Acidy, Acid) – обычно означает приятное свойство высококачественного кофе. Кислотность, вместе с букетом, ароматом и телом напитка, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе. В иных случаях термин кислотность используется для описания уровня Ph (научное обозначение кислотности), то есть определенному составу элементов в напитке, который является причиной расстройства желудка или повышенной возбудимости у некоторых людей.
Коатепек, Альтура Коатепек (Coatepec, Altura Coatepec) - рыночное название качественного мытого кофе с северных склонов центральных гор в штате Веракруз (Veracruz State), Мексика.
Кобан (Coban) – рыночное название качественного высокогорного кофе, выращенного на севере центральной части Гватемалы.
Колумбия (Colombia) - Стандартный колумбийский кофе выращивается на небольших частных плантациях, проходит влажную обработку и после скупается, перемалывается и продается на внешний рынок Колумбийской Федерацией Кофе. Сортировка для продажи производится по размеру зерна (категория сорта «Самый Высший» (Supremo highest)), реже – по рыночному названию или региону произрастания. Кофе может сортироваться от превосходного, выращенного на большой высоте, классического, мягко фруктового, латиноамериканского кофе, до кофе с достаточно простым, на грани переферментации, фруктовым букетом. Сорта кофе с некоторых кофейных ферм и кооперативов (cooperatives), а также с частных предприятий первичной обработки и сортировки кофе, сортируются для продажи по району произрастания или по ботанической разновидности (Бурбон является лучшей). Штат Нарино (Narino State) в южной Колумбии сегодня производит самый качественный колумбийский кофе. Смесь сортов колумбийского кофе Меделлин, Армения и Манзалес (Medellin, Armenia, and Manizales) часто продается под названием МАМы (MAMs).
Коммерческий кофе (Commercial Coffees) - упакованный молотый (предварительно приготовленный в случае с растворимым) кофе, который продается брендированно, обычно не очень высокого качества.
Кона, Гавайская Кона (Kona, Hawaii Kona) – Кофе с единой плантации с района Кона на побережье острова Гавайи. Лучшие сорта Коны имеют классический баланс, среднюю плотность напитка, приятную кислинку и богатый, сложный аромат и букет.
Континентальная обжарка (Continental Roast) – также известна как Обжарка Эспрессо, Послеобеденная обжарка и Европейская обжарка. Обозначает степень обжарки кофе, несколько темнее, чем традиционный Американский стандарт, вплоть до темно коричневого цвета. Эта степени обжарки уменьшает кислотность кофе и увеличивает в нем богатую сладковатую горчинку. Многие современные американские обжарщики спешиалти кофе могут называть все эти степени обжарки «типичной», «регулярной» обжаркой кофе.
Копи Лювак (Kopi Luwak) – Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.
Коричневая Обжарка (Brown Roast) – также известная как Американская Обжарка. Кофе, обжаренный в соответствии с традиционным американским вкусом: до средне – коричневого цвета.
Коста Рика (Costa Rica) - Лучшие сорта костариканского кофе (Сан Марко де Таразу, Трес Риос, Хереди, Алажуела (San Marcos de Tarrazu, Tres Rios, Heredi, Alajuela)) дают напиток чистый и с полным телом, с крепкой кислинкой, что делает их одними из самых восхитительных сортов кофе Центральной Америки.
Кофе единого производителя, региона произрастания (Single-Estate Coffee, Estate-Grown Coffee) - Кофе, произведенный на определенной ферме, группе ферм, обработанный в зеленом виде на определенном заводе, и проданный потом на рынок без смешивания с кофе других производителей. Многие сорта кофе Specialty определяются сегодня чаще по названию производителя, чем по региональному принципу или по рыночному названию.
Кофе Единого Происхождения, Единой Плантации, Несмешанный, чистосортный кофе (Single-Origin Coffee, Straight Coffee) – Кофе с одной страны, региона, плантации или одного урожая, несмешанный с другими сортами.
Кофе Нового Урожая (New Crop) – Кофе, поставляемый для обжарки в ближайшее время после сбора и обработки плодов, имеет самую высокую влажность, яркость вкуса и самую высокую кислотность. Смотри также Кофе Старого Урожая (Old Crop).
Кофе с молоком (Caf? au Lait) – Кофейный напиток, содержащий третью часть фильтр – кофе и две трети подогретого взбитого молока.
Кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами (Sun Grown) – обозначает кофе, выращенный не в тени. Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в незначительной тени.
Кофе, купленный по благотворительной цене (Fair Traded Coffee) – кофе, который был куплен у фермеров (обычно у фермеров, непосредственно вырастивших кофе) по благотворительной, «честной» цене, как ее определяют международные агентства, посредники. Как правило, переплата по таким сделкам является очень скромной.
Кофе, прошедший сухую обработку, натуральный метод обработки (Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee, Natural Coffee) - процедура удаления мякоти после высушивания плодов кофе на солнце. Если обрабатывать таким способом только зрелые плоды кофе, и проводить сушку осторожно и качественно, то такой кофе может иметь сложный, фруктовый и глубокий ровный вкус. При посредственном отборе и обработке более дешевого зерна этим способом, кофе приобретает посторонний, жесткий привкус. Лучшими и самыми качественными сортами кофе, прошедшими сухую обработку, являются сорта Мокко, эфиопский Харрар и некоторые лучшие сорта традиционного бразильского кофе.
Кофеин (Caffeine) – Алколоид без запаха, с горьким вкусом, который является причиной стимулирующего эффекта кофе и чая.
Кофейное зерно с неотделенной пергаментной оболочкой (Parchment Coffee, In Parchment, En Pergamino) – Обозначает кофе, поставляемый с неотделенной во время процесса обработки пергаментной оболочкой. Оболочка удаляется перед жаркой, процесс ее удаления называется полировкой или шелушением.
Кофейное Масло, Кофеоль (Coffee Oil, Coffeol) - изменчивые летучие кофейные соединения, образующиеся в кофейном зерне во время обжарки.
Кофемашина поршневого типа (Piston Machine) – Эспрессо машина, в которой для создания давления для пролива кофе через кофейную таблетку используются ручной рычаг, действующий на поршень. Один из первых вариантов эспрессо машин. Сегодня используется редко и чаще в имиджевых целях.
Кофемолка с дисковыми, плоскими жерновами (Burr Grinder, Burr Mill) - кофемолка с двумя режущими дисками или жерновами, которые можно регулировать для получения оптимальной степени помола кофе.
Кофемолка с лезвиями (Blade Grinder) – небольшая кофемолка с похожими на пропеллер лезвиями для помола кофе.
Крема(Crema) - орехово-коричневая плотная пенка, покрывающая поверхность эспрессо при правильном его приготовлении.
Кукута (Cucuta) – Рыночное название кофе, выращенного в северо-восточной Колумбии, но часто поставляемого на продажу через порт Маракайбо, Венесуэла (Maracaibo, Venezuela).
Л
Ла Минита, Ферма Ла Минита (La Minita, La Minita Farm) – Хорошо разрекламированное хозяйство в районе Тарразу (Tarrazu), Коста Рика, где производится великолепный, качественно и тщательно обрабатываемый кофе.
Лавадо Фино (Lavado Fino) – Высшая маркировка кофе Венесуэлы.
Латте, Кофе Латте (Latte, Caff? Latte) – Напиток на основе эспрессо, включающий примерно три четверти горячего молока с пеной наверху.
Латтэ (Caff? Latte) – напиток на основе эспрессо, с добавлением примерно в три раза большего количества горячего молока и молочной пеной сверху.
Легкая обжарка, Обжарка Корица, Новая Английская Обжарка (Light Roast, Cinnamon Roast, New England Roast) - Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Лиму (Limu) – Рыночное название известного ароматного кофе из центральной южной Эфиопии с цветочными и фруктовыми тонами, прошедшего влажную обработку.
Линтонг, Манделинг Линтонг (Lintong, Mandheling Lintong) – Рыночное название одного из самых восхитительных сортов кофе Суматры. Индонезия. Растет в северной части острова от озера Тоба.
Лювак, Копи Лювак (Luwak, Kopi Luwak) – Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.
М
Майсор, Индия Майсор (Mysore, India Mysore) – Рыночное название определенного сорта кофе высокого качества, обработанного влажным способом, выращиваемого на юге Индии. Лучшие сорта имеют не сильно выраженные характерные параметры, с умеренным телом и кислинкой и иногда неожиданно интригующими нюансами букета. Худшие сорта имеют пустой, безвкусный профиль.
Маккиато (Macchiato) – напиток на основе эспрессо с небольшим количеством молочной пены (эспрессо маккиато), входящий в состав меню многих кофейных заведений, а также название относительно высокого (объемом около 230 мл) стакана горячего молока с добавлением эспрессо (латте маккиато). В Северной Америке и России этот термин обычно используется в первом варианте (эспрессо с добавлением небольшого количества молока).
Маккинетта, Неаполитанская Маккинетта (Macchinetta, Neapolitan Macchinetta) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода нагревается в одной из камер, затем кофеварка переворачивается и горячая вода проходит через кофе в другую камеру.
Малави (Malawi) – небольшая страна западней от Мозамбика. Основная часть этого кофе, поставляемого в США, выращивается в больших хозяйствах и отличается достаточно мягким, ровным, как бы круглым профилем.
Манделинг (Mandheling) – Общее обозначение известных сортов кофе из Суматры, Индонезия. Кофе выращивается к северу от озера Тоба. Мандейлинг – название местной народности, по недоразумению перенесенное на кофе. Считается, что когда один из японских солдат спросил у аборигена, как называется понравившийся ему кофе, абориген, видимо решив, что солдат интересуется его личным происхождением, гордо ответил «Мандейлинг».
Марагоджип, Слоновье зерно (Maragogipe (MAH-rah-goh-SHZEE-peh), Elephant Bean) – Разновидность Арабики, имеющее необычно большие, пористые зерна. Впервые этот кофе появился в Марагоджипе, Бразилия, и с тех пор выращивался повсеместно в Латинской Америке, большей частью в Мексике и Центральной Америке. Сегодня этот подвид мало популярен по причине низкого качества напитка и низкой урожайности деревьев.
Маракайбо (Maracaibo) – Категория сортов кофе из Венесуэлы, в которую входят многие из наиболее характерных и выдающихся сортов этой страны.
Матагальпа (Matagalpa) - Рыночное название известного кофе из Никарагуа.
Маттари, Матари (Mattari, Matari) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе из Йемена. Выращивается в районе Бани Маттар (Bani Mattar), к западу от столицы Санаа (Sana'a). Обычно имеет более винные, острые параметры букета по сравнению с типичными Йеменскими сортами.
Мбейя, Паре (Mbeya, Pare) – Рыночное название кофе с юга Танзании.
Мексика (Mexico) – лучшие сорта мексиканского кофе – Оаксака Плума (Oaxaca Pluma), Коатепек (Coatepec), Чиапас (Chiapas) отличаются легкой плотностью напитка и деликатной, приятной кислинкой. Высокогорные кофе сорта Чиапас могут иметь более крупный размер зерна и более богатую кислинку.
Мерида (Merida) – рыночное название одного из лучших и характерных сортов кофе Венесуэлы, имеет тонкий и сладкий вкус.
Метод открытого заваривания (Open-Pot Method) – метод заваривания, при котором молотый кофе погружается, но не кипятится, в горячую воду в открытый заварник, а затем гуща оседает либо отделяется процеживанием. Метод часто используется при традиционном каппинге.
Механическая сушка (Machine Drying) – Кофейное зерно после обработки необходимо высушить, либо непосредственно сразу после сбора плодов (сухой метод), либо после удаления с них мякоти (влажный метод). Сушка под солнцем часто заменяется или дополняется сушкой зерен в машинах – больших крутящихся барабанах или на бункерах каскадного типа. Механическая сушка может быть лучше или хуже для качества напитка, чем при сушке на солнце, в зависимости от текущих погодных условий, температуры сушки и других факторов. Сушка на солнце обычно ценится выше, как естественный вариант, однако требует большего контроля, так как любая лишняя сырость приводит к появлению некачественных характеристик, дефектов, таких как плесневелость вкуса.
Микроволновая кофеварка (Microwave Brewers) – кофеварочные аппараты, разработанные для применения с использованием возможностей микроволновых печей. В течение нескольких лет микроволновые кофеварки совершенствовались и модифицировались, различаясь от проливных до капельных вариантов с фильтром. Сегодня этот тип кофеварок не приобрел популярности на рынке.
Мока–Ява (Mocha-Java, Moka-Java, Mocca-Java) – Традиционно, смесь сортов кофе Йемен Мока и Ява Арабика, обычно в соотношении одна к двум частям. Все коммерческие смеси Мока–Ява и многие варианты категории Specialty сегодня не соответствуют этому составу. В коммерческих смесях сорт Ява может заменяться любыми сортами с мягким, круглым, полным букетом, а Мока может заменяться сортами с ярким букетом с кислинкой. Вкус, похожий на традиционный, получается путем подбора пропорций. Варианты, предлагаемые жарщиками кофе Specialty, могут состоять из оригинального сорта Ява и оригинального Йемен Мока, также вместо Явы могут добавляться другие, иногда лучшие, сорта Индонезийского кофе, или Йемен может быть заменен сортом Харрар, Эфиопия. Некоторые смеси Specialty могут действительно придерживаться классического состава и пропорции Мока-Явы. В традиционном виде, Мока-Ява является древнейшей смесью в мире.
Мокка, Мока (Mocha, Moka, Mocca, Moca) – Кофе с единой плантации из Йемена. Также название напитка, в состав которого входят шоколад и кофе, обычно эспрессо. Этот сорт кофе, который также называют Мока Арабика, Йемен или Йемен Мока, берет свое название от порта Мока. Это самый первый из культивируемых сортов, выдающийся своей отличительно богатой, винной кислинкой и интригующими нюансами букета. Кофе из района Харрар, Эфиопия, напоминающий по параметрам чашки Йеменский кофе, часто также называют Мокка.
Монтана Кофе (Montana Coffee) – крупнейший в России производитель кофе категории Specialty, первая в России компания – обжарщик кофе с единых плантаций. Успешно работает с 1992 года, является членом SCAE и SCAA. Компания занимается обжаркой и поставкой по всей России только твердых и сверхтвердых сортов Арабики, прошедших в основном ручной сбор и сортировку, влажную обработку и сушку на солнце. «Монтана Кофе» использует лучшие мировые стандарты работы с кофе, отслеживая кофе от ростка до чашки, в том числе осуществляет прямые поставки сортов с плантаций, предварительное тестирование и отбор лучших сортов каждого урожая, применяет мировые технологии обжарки и упаковки кофе. Компания принципиально не работает с Робустой и устанавливает ограниченный – три месяца – срок хранения на свою продукцию, для гарантии свежести продукта. В Холдинг «Монтана Кофе» входят также профессиональная школа «Формула Кофе», собственная сеть кофеен в Москве и фирма по продаже и сервису кофейного оборудования «Кофе Мир Сервис». Компания участвует в разработке многих стандартов работы с кофе в России, во многом определив развитие рынка кофе Спешиалти.
Моши (Moshi) – Рыночное название кофе со склонов горы Килиманджаро в Танзании.
Муссонный кофе, Монсун Малабар (Monsooned Coffee, Monsooned Malabar) –Обработанный сухим способом, кофе с единой плантации из южной Индии. Специально размещается на открытых местах хранения, открытых муссону, который, обдувая кофе, увеличивает плотность, тело напитка и снижает кислотность кофе.
Мытый кофе, Кофе влажной обработки (Wet-Processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee) – влажная обработка заключается в удалении кожицы и мякоти в ближайшее время после сбора кофейных ягод. Большинство лучших мировых сортов кофе обработано именно влажным методом, который позволяет максимально сохранить кислотность и богатство кофе природными микроэлементами. Традиционный влажный метод обработки заключается в удалении мякоти (пульпирование), помещении затем зерна в большие контейнеры с водой, где во время процесса ферментации энзимы разрыхляют остатки мякоти, после чего мякоть удаляется потоком воды (промывка). В ускоренном варианте обработки мякоть механическим путем удаляется с зерна на специальном оборудовании.
Мягкие сорта (Mild) – Рыночное название высококачественных сортов Арабики, в данном случае оценка параметров букета сортов, в частности, мягкость вкуса. Часто название используется в противоположность жестким, или низкосортным сортам кофе.
Мягкое зерно, сорта кофе с невысокой плотностью зерна (Soft Bean) – Так часто описывают сорта кофе, выращенные на относительно небольших высотах и имеющих невысокую плотность зерна. В этом контексте, кофе, выращенный на больших высотах, называют «Твердым зерном». Низкая высота произрастания и более теплый, чем на высотах, климат, приводят к более быстрому созреванию кофейных ягод, с менее твердым, рыхлым строением зерна, менее богатым микроэлементами. Мягкие сорта, поэтому, обычно дают менее ароматный и не такой богатый напиток, как Твердые сорта, хотя есть и некоторые исключения из этого правила. Разделение на Твердые/Мягкие сорта чаще всего используется для оценки кофе в Центральной Америке, где эти понятия являются частью оценочных характеристик кофе.
Н
Нарино (Narino) – район в южной Колумбии, производящий определенные, часто специфически выдающиеся сорта кофе Specialty.
Натуральный кофе, Кофе, прошедший сухую обработку, Кофе, обработанный сухим способом (Natural Coffee, Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee) –Процесс обработки кофе, при котором кожица и мякоть с зерна удаляется после полного высыхания плода. Если производится сушка только созревших плодов и сама сушка производится тщательно, то натуральный кофе может иметь сложный, фруктовый и глубокий вкус. Если же сбор и сушка производятся небрежно, как в случае с дешевым натуральным кофе, то результатом является грубый вкус с посторонними привкусами. Лучшими и самыми известными сортами натурального кофе являются Йемен, Эфиопский Харрар и лучшие традиционные Бразильские сорта.
Неаполитанская Маккинетта, Маккинетта, Флип – Дрип (Neapolitan Macchinetta, Macchinetta, Flip-Drip) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода в одной из камер нагревается, затем кофеварка переворачивается, и горячая вода проходит через кофе в другую камеру.
Неаполитанская обжарка (Neapolitan Roast) – кофе, обжаренный темнее типичной эспрессо обжарки, но не до черноты.
Никарагуа (Nicaragua) – кофе из Никарагуа, обычно имеющий рыночные названия Жинотега (Jinotega) и Матагальпа (Matagalpa), имеет отличный, но не выдающийся вкус, в классическом Центральноамериканском варианте: среднее тело, ровную кислотность и полный аромат.
Новая Английская Обжарка, Легкая обжарка, Обжарка Корица (New England Roast, Light Roast, Cinnamon Roast) - Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Новая Гвинея (New Guinea) – Кофе с единой плантации из Папуа Новая Гвинея. Лучшие и самые известные сорта кофе Новая Гвинея производятся на очень больших, современных фермах, производящих качественный, с чистым глубоким вкусом, ароматный кофе средней кислотности. Другие, органические сорта кофе Новая Гвинея производятся на маленьких фермах и проходят технически простую обработку. Лучшие сорта такого кофе имеют разнообразный, полный, сложный букет, худшие имеют неприятный привкус.
Ново-Орлеанский Кофе (New Orleans Coffee) – Традиционно – смесь темно обжаренного кофе и до 40% обжаренного и молотого корня цикория. Однако сегодня большинство Ново-Орлеанских смесей, продаваемых в магазинах Specialty кофе, не содержат цикория, и состоят большей частью из темно обжаренных натуральных бразильских сортов.
О
Оахаку, Оахаку Плума (Oaxaca (Wah-HAH-kuh), Oaxaca Pluma) – Рыночное название кофе из южной Мексики, штат Оаксака.
Обжарка Корица (Cinnamon Roast) – также известная как Легкая обжарка или Новая Английская Обжарка. Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Обжарка Эспрессо, После – Обеденная обжарка, Континентальная обжарка, Европейская обжарка (Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast, European Roast) – определения для уровня обжарки кофе, среднего между традиционной Американской и темно коричневой обжаркой. Такая обжарка уменьшает кислотность и увеличивает сладковатую горечь кофе. Американские жарщики кофе Спешиалти обычно называют такую обжарку типичной, «регулярной» обжаркой.
Окоа (Ocoa) – Рыночное название одного из самых лучших и известных сортов кофе из Доминиканской Республики.
Олд Таверн Кофе Эстэйт (Old Tavern Coffee Estate) - Небольшой, высоко оцениваемый по качеству зерна производитель сертифицированной Ямайки Блу МаунтайнТМ, использующий традиционный влажный метод обработки.
Органик, Органический кофе, Сертифицированный органический кофе (Organic Coffee, Certified Organic Coffee) – Кофе, сертифицированный независимыми экспертами, как выращенный и обработанный без использования пестицидов, гербицидов и аналогичных химических удобрений.
П
Паре, Мбейя (Pare, Mbeya) - Рыночное название кофе с юга Танзании.
Паровик (Steam Wand, Nozzle, Pipe, Stylus) – Деталь кофемашины, необходимая для вспенивания молока. В профессиональном варианте – металлическая трубка с резиновым или пластиковым держателем, подающая пар в питчер (молочник) и силой давления взбивающая молочную пену. При качественном взбивании молоко имеет консистенцию жидкой сметаны и сладость, позволяющие готовить необычайно вкусные напитки на основе молока и пены, например, капучино.
Пергаментная оболочка (Parchment, Pergamino) – ближайшая к зерну, тонкая, хрупкая оболочка, которая остается на зерне после удаления кожицы и мякоти и последующей сушки зерна.
Перколяция, фильтрация (Percolation) – Технически – любой метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе. Перколятор нагнетающего типа использует давление кипящей воды для продавливания воды через трубки и пролива ее сквозь молотый кофе в фильтре.
Перу (Peru) – Лучшие сорта перуанского кофе имеют богатый букет, яркий аромат, мягкую и приятную кислинку. Кофе Чанчамайо (Chanchamayo) из центральной южной части Перу, и Урубамба (Urubamba), из района выращивания кофе, расположенного несколько южнее, ближе к Мачу–Пикчу (Machu Picchu), являются самыми известными рыночными названиями кофе из Перу.
Пибери, Караколь (Peaberry, Caracol) – Маленькое, круглое зерно, которое формируется в кофейной ягоде вместо традиционных двух кофейных зерен, часто отбирается и продается отдельным сортом. Плоды с пибери, в основном, растут на кончиках веток и являются недоразвившимся зерном. Обычно, хотя и не всегда, такое зерно имеет более яркую, повышенную кислотность, но меньшую плотность тела напитка, чем обычные зерна того же урожая.
Пиролиз (Pyrolysis) – Во время обжарки кофе, химический процесс распада, перехода жиров и углеводов в тонкие масла, которые затем составляют аромат и букет кофе.
Плунжерная кофеварка, Френч Пресс (Plunger Pot, French Press) – Способ заваривания, при котором кофейная гуща отделяется поршнем с металлической сеткой и прижимается ко дну колбы, что предотвращает дальнейшую активную экстракцию.
Полировка (Polishing) – Дополнительная процедура обработки зерна, после сушки и удаления пергаментной оболочки. Полировка производится трением и позволяет максимально удалить остатки серебристой, или внутренней оболочки и улучшить внешний вид зерна. Полировка не влияет положительно на качество вкуса, и даже может ухудшить его, если во время полировки зерно чрезмерно нагревается, поэтому большинство покупателей и жарщиков кофе Спешиалти не поощряют эту практику.
Полировка, шелушение (Milling) – Механическое удаление сухой шелухи (parchment skin) с обработанного влажным способом зеленого зерна, или удаление высохшей кожицы и мякоти с зерна, прошедшего сухую обработку.
Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, Высокая обжарка (Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Полунатуральная обработка, Пульпированный Натуральный кофе, Полувлажная обработка кофе (Semi-Dry-Processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-Wet-Processed Coffee) – Процесс обработки кофейных ягод, при котором с них удаляется кожица и часть мякоти (процесс называется пульпирование), а затем зерно с остатками мякоти и внутренней оболочки зерна (пергаментной и серебристой оболочек) проходит процесс сушки. Этот метод обработки, находящийся между натуральным и влажным способом обработки, не имеет единого названия. Он является одним из трех способов обработки, используемых в Бразилии, а также иногда используется в частных случаях фермерами из Суматры и Сулавеси, Индонезия.
Помповая кофемашина (Pump Machine) – Эспрессо машина, в которой для увеличения силы и стабильности прохождения под высоким давлением горячей воды через кофейную таблетку, используется насос.
Портафильтр, Держатель фильтра, Холдер, Кофеложка (Portafilter, Filter Holder) – металлический держатель для кофейного фильтра с пластиковой, резиновой ручкой, который фиксируется в группе кофемашины для приготовления эспрессо.
Порционный Ростер (Batch Roaster) – аппарат для обжарки зеленого кофе, процесс обжарки не является непрерывным, а производится порциями.
Послевкусие (Finish) – Сенсорное восприятие кофе сразу после глотка (или, в профессиональном каппинге, выплевывания). Иногда вкус кофе меняется от первого восприятия до послевкусия, иногда остается тем же.
Послеобеденная обжарка, обжарка эспрессо, Континентальная обжарка, Европейская обжарка (After-Dinner Roast, Espresso Roast, Continental Roast, and European Roast) – обозначают степень обжарки кофе, несколько темнее, чем традиционный Американский стандарт, вплоть до темно коричневого цвета. Эта степени обжарки уменьшает кислотность кофе и увеличивает в нем богатую сладковатую горчинку. Многие современные американские обжарщики спешиалти кофе могут называть все эти степени обжарки «типичной», «регулярной» обжаркой кофе.
Поточный Ростер, Ростер со взвешенным потоком, Воздушный Ростер, Ростер Сиветца (Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster, Sivetz Roaster) – Аппарат для обжарки кофе, работающий как большой аппарат для попкорна, в котором сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зеленое зерно. Иногда называется Ростером Сиветца (Sivetz Roaster) в честь изобретателя и популяризатора такого способа обжарки, Михаэля Сиветца (Michael Sivetz).
Прима Лавадо, Прайм Вошд (Primo Lavado, Prime Washed) – высшая категория Мексиканского кофе, включающая большинство лучших сортов страны.
Процесс Декафеинизации (Decaffeination Processes) – Specialty кофе проходит процесс декафеинизации до обжарки, в зеленом виде, всего существует четыре способа декафеинизации. Метод прямого растворения заключается в использовании растворителей для активного вымывания кофеина из зерна. Метод непрямого растворения заключается в вымачивании зерен в горячей воде, затем зерна удаляются из воды, кофеин удаляется из воды при помощи растворителей, затем зерна опять помещаются в воду и после вымачивания в ней подвергаются сушке. Эти два метода, в которых для удаления кофеина используются растворители, часто называют Европейским или Традиционным способом декафеинизации. Швейцарский запатентованный метод декафеинизации, в котором используется только вода, похож на предыдущие, но в нем для отделения кофеина используется угольный фильтр. При этом зерна помещаются в воду, уже насыщенную растворимыми элементами кофейного зерна, что не дает растворяться аналогичным элементам в обрабатываемых зернах, в воду растворяется практически только кофеин. Четвертый метод декафеинизации с использованием углекислоты, только относительно недавно стал использоваться для обработки Specialty кофе. Он заключается в прямой обработке зерен под давлением полужидкой углекислотой.
Процесс удаления мякоти, Пульпирование (Pulping) – Процесс обработки зрелой кофейной ягоды, или кофейной вишни, заключающийся в очистке зеленого зерна от мякоти. Смотри Влажная обработка кофе.
Пуэрто-Рико, Пуэрто-Рико Яуко (Puerto Rico, Puerto Rico Yauco) – Кофе Яуко из Пуэрто-Рико – это восстановленная категория specialty кофе, которая в лучшем своем выражении может иметь качества, сделавшие известным кофе Ямайка Блу Маунтайн: глубокая, яркая, живая, при этом сдержанная кислинка, богатый и мягкий букет. Однако, проблемой этого, потенциально лучшего из Карибских сортов кофе, является нестабильность его качества.
Р
Регулярная обжарка, Американская обжарка (Regular Roast, American Roast) – Кофе, обжаренный до традиционного американского уровня: до средне коричневого цвета.
Рио (Rio) – Класс кофе натуральной обработки из Бразилии с характерным лекарственным, йодистым букетом, возникающим во время натуральной сушки зерна, из-за появления некоторых микроорганизмов. Термин Рио (Rioy или Rio-y) может использоваться для описания любого кофе с подобными вкусовыми характеристиками. Привкус кофе Рио оценивается как дефект покупателями в Северной Америке, но на Балканах и в Ближневосточных странах есть любители кофе с именно таким привкусом.
Робуста, Кофе Канефора (Robusta, Coffea Canephora) – В настоящее время – единственный значительный конкурент для Арабики среди культивируемых видов кофе. Робуста составляет сегодня около 30 % мирового производства кофе. Этот вид кофе выращивается на небольшой высоте, деревья Робусты выше по размеру, чем деревья Арабики. Робуста позволяет приготовить плотный, но безвкусный и низкокачественный напиток с более высоким уровнем кофеина, чем из Арабики. Это вид кофе используется как основной компонент для производства растворимого кофе, а также для получения недорогих коммерческих смесей. Робуста не используется на рынке кофе specialty, кроме исключительных случаев добавления ее для увеличения тела напитка в некоторые смеси итальянского стиля. Исторически этот вид кофе стал развиваться и активно выращиваться во время развития конкурентных войн в Америке и Европе в 40–50-х годах, когда производители путем снижения себестоимости продукта пытались увеличить свою долю рынка. При этом чрезмерно активное использование робусты в некоторых странах привело к снижению уровня потребления кофе, как продукта, и общему падению рынка. Смотри также кофе Арабика.
Ростер Непрерывной Обжарки (Continuous Roaster) - большой производственный кофейный ростер, который производит в основном непрерывную, реже – партиями, обжарку кофе.
Ростер Сивитца, Поточный Ростер, Ростер со взвешенным потоком, Воздушный Ростер (Sivitz Roaster, Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster) – Вид ростера, названный в честь изобретателя, Михаэля Сивитца (Michael Sivetz). Аппарат для обжарки кофе, работающий как большой аппарат для попкорна, в котором сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зеленое зерно.
С
Санани (Sanani) – Общее рыночное название для сортов кофе из нескольких регионов произрастания западней от Санаа (Sana'a), столицы Йемена. Обычно кофе имеет менее выраженные, иногда с меньшей кислотностью характеристики кофе Йеменского стиля (Yemen style).
Санто-Доминго (Santo Domingo) – Кофе из доминиканской Республики. Выращиваемый на больших высотах, доминиканский кофе имеет достаточно богатый букет, с хорошей кислотностью, с классическими характеристиками Карибских сортов кофе. Выращиваемый на небольшой высоте кофе Санто-Доминго обычно мягче и имеет меньший уровень кислотности.
Сантос, Бурбон Сантос (Santos, Bourbon Santos) – Рыночное название для категории высококачественных сортов кофе из Бразилии, обычно поставляемых в другие страны через порт Сантос (Santos), и обычно выращиваемых в районе Сао Паоло (S?o Paulo) в южной части Минас-Джерайс (Minas Gerais). Определение Бурбон Сантос (Bourbon Santos) обычно может использоваться для описания любого высококачественного кофе Сантос, но правильно использовать его только для сортов Сантос из Арабики подвида Бурбон, который обычно имеет фруктовые, с более яркой кислотностью, характеристики напитка, чем другие разновидности кофе, выращиваемые в Бразилии.
Светлая Эспрессо обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Городская обжарка, Полная Городская Обжарка, Высокая обжарка (Light Espresso Roast, Light French Roast, Vienna Roast, City Roast, Full-City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Серебристая оболочка (Silverskin) – Тонкая внутренняя оболочка кофейной ягоды, находящаяся между зерном и пергаментной оболочкой. Она прилипает к зеленому зерну во время его сушки и может быть удалена либо шлифовкой, полировкой зерна, либо отделяется в процессе обжарки в виде жарочного мусора, шелухи (chaff).
Сибао (Cibao) – Рыночное название качественного, имеющего обычно низкую кислотность кофе из доминиканской Республики.
Сидамо, Мытый Сидамо (Sidamo, Washed Sidamo) – Рыночное название выдающегося кофе влажной обработки из южной Эфиопии с легким или средним телом, ароматным цветочным или фруктовым букетом.
СКАА, Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA, Specialty Coffee Association of America) – Крупная и влиятельная ассоциация, объединяющая жарщиков, поставщиков, розничных операторов, импортеров и производителей кофе Specialty, с головным офисом в Лонг Бич (Long Beach), Калифорния. Изначально организовывалась как ассоциация единомышленников – любителей высококачественных сортов кофе.
Сложность (Complexity) – термин в дегустации, описывающий кофе со сложными и гармоничными вкусовыми характеристиками, которые дают в совокупности ощущение глубины и резонанса.
Сортовой кофе (Varietal Coffee) – Определение используется многими людьми, работающими с кофе Specialty, для описания кофе, несмешанного с другими сортами, из одной страны произрастания, региона или одного урожая. Например: Эфиопия Йергачефф (Ethiopia Yirgacheffe), Кения АА (Kenya AA), или Ла Минита Коста-Рика Тарразу (La Minita Costa Rica Tarrazu). Если проводить аналогию с винами, то такое определение логически должно обозначать кофе одной преобладающей ботанической разновидности кофейного дерева, например Бурбон или Типика. Однако в большинстве случаев это определение используется именно для описания кофе из одной страны, региона или одного урожая, нежели для определения принадлежности кофе к одной разновидности.
Сортовые различия, Характер Сорта (Varietal Distinction, Varietal Character) – Определение, используемое в дегустации, или каппинге, описывает положительные характеристики и отличия определенного сорта от сортов кофе из других регионов. Например: винная или ягодная кислинка Кенийских сортов, или плотный, резонирующий характер букета лучших сортов кофе с Суматры.
Состаренный кофе (Aged Coffee, Vintage Coffee) – Традиционно обозначает кофе, который хранится на складах в течение нескольких лет, иногда намеренно, иногда по неосторожности. Долгое хранение уменьшает кислотность кофейного зерна и увеличивает тело. Состаренный кофе хранится дольше, чем «старый» или «зрелый» кофе. В последнее время часть сортов Индонезийского кофе подвергаются некоторой аналогии ускоренного старения с преднамеренным использованием для этого влажного воздуха, наподобие Муссонного кофе в Индии.
Спешиалти Кофе (Specialty Coffee) – Практика продажи кофе по странам произрастания, особым условиям выращивания, сбора, специальной обработке кофе, степени обжарки, особым характеристикам букета, составлению специальных смесей, уникальности сортов, в отличие от продажи коммерческого кофе только по бренду или торговой марке. Термин кофе спешиалти подразумевает определенную культуру и историю сортов кофе, а также особые условия продажи кофе, быструю доставку в места использования или продажи после обжарки и уникальные характеристики напитка.
Средневосточный кофе, Турецкий кофе, Кофе по восточному (Middle Eastern Coffee, Turkish Coffee) – кофе перемалывается очень тонко, в пыль, подслащивается (обычно) и варится в специальной посуде (турка, джезва, ибрик), доводится до состояния близкому к кипению и подается с кофейной гущей.
Средняя обжарка, Средняя высокая обжарка (Medium Roast, Medium-High Roast) -Также известна как Американская обжарка (American Roast). Кофе обжаривается в традиционном американском вкусе, до средне коричневого цвета (medium brown).
Старая Ява, Олд Гавенмент, Олд Браун (Old Java, Old Government, Old Brown) – Кофе Арабика из Явы, которое, как Зрелый кофе, был преднамеренно выдержан на складах в портовых городах для снижения кислотности и увеличения тельности. Целью является имитация характеристик букета оригинального кофе Ява, который вынужденно старился во время перевозки судами в Европу в 18 – 19 веках.
Старые сорта Арабики (Old Arabicas) – Ботанические разновидности или культурные сорта кофе Арабика, которые отбирались селекционным путем в относительно ранние периоды истории кофе, такие как бурбон, типика, в противоположность разновидностям, которые выводились селекционным путем относительно недавно с целью увеличения производительности и сопротивляемости болезням. Многие эксперты утверждают, что «современные» разновидности кофе Арабика позволяют получить худший по качеству и менее интересный напиток, чем традиционные старые сорта Арабики.
Старый урожай (Old Crop) – Кофе, который хранился некоторое время на складах перед отправкой. «Старый урожай» отличается от «Состаренного» и «Зрелого» кофе по двум параметрам: первое – срок хранения «Старого урожая» меньше, второе – время его хранения может не быть таким преднамеренным, просчитанным, как это делается в двух других вариантах для получения особых параметров кофе. В зависимости от оригинальных характеристик зеленого кофе и условий хранения, «Старый урожай» может превосходить, либо быть хуже по качеству этого же кофе в состоянии «Нового урожая». Смотри также определение кофе Нового урожая.
Стиль Ямайка Блу Маунтин (Jamaica Blue Mountain Style) - различные кофейные смеси, которые по замыслу их составителей имеют схожий вкусо-ароматический профиль с оригинальной Ямайкой Блу Маунтин. При этом эти смеси могут не иметь в своем составе кофе с Ямайки.
Сулавеси, Целебес (Sulawesi, Celebes) – Кофе с единых плантаций с острова Сулавеси (бывший Целебес), Индонезия, выращиваемый в основном в районах Торайя или Калосси (Toraja or Kalossi) в юго-восточном нагорье. В лучшем своем качестве, это выдающийся кофе с насыщенным телом напитка, сильным ароматом и легкой, яркой кислинкой. В худшем, появляется неприятные сложные или заплесневелые дефекты. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравится некоторым любителям кофе.
Суматра (Sumatra) – Кофе с единых плантаций с острова Суматра, Индонезия. Большинство высококачественных сортов кофе из Суматры выращиваются либо около озера Тоба (Lake Toba) – такие сорта как Мандейлинг, Линтонг (Mandheling, Lintong), либо в области Ачех (Aceh Province), рядом с озером Бива (Biwa) – такие сорта, как Ачех, Гайо Маунтин (Aceh, Gayo Mountain). Лучшие сорта отличаются полнотелостью напитка, глубоким, сильным ароматом и приятной яркой кислинкой. Худшие сорта часто имеют неприятные тяжелые или плесневелые дефекты вкуса. Встречается также землистый привкус, который нравится многим любителям кофе и не нравится другим.
Сушка на солнце (Sun Drying) - Сушка производится сразу после ручного сбора кофе (picking) при сухой, натуральной обработке кофе, или после удаления мякоти, при влажной обработке. Кофе выкладывается под горячие лучи солнца, равномерно распределяется максимально возможным тонким слоем и разравнивается граблями. Такая сушка является более традиционной альтернативой механической сушке.
Сушка под солнцем на специальных площадках (Patio Drying) – Сушка производится сразу после ручного сбора кофе (picking) при сухой, натуральной обработке кофе, или после удаления мякоти, при влажной обработке. Кофе выкладывается под горячие лучи солнца, равномерно распределяется максимально возможным тонким слоем и разравнивается граблями. Такая сушка является более традиционной альтернативой механической сушке.
Сьюпремо (Supremo) – самая высокая категория колумбийского кофе.
Т
Танзания (Tanzania) – Лучшие и самые характерные сорта кофе Танзании имеют богатый букет и плотное тело напитка, с яркой живой винной кислинкой, которая напоминает кофе из соседней страны – Кении. Другие сорта мягче и спокойней.
Тапачула, Чиапас (Tapachula, Chiapas) – Регион выращивания кофе в южной Мексике. Лучшие сорта этого кофе выращиваются в южной части региона, рядом с границей с Гватемалой, могут иметь рыночное название Тапачула в честь города с аналогичным названием. Лучшие варианты этого кофе имеют свежую кислинку, тонкий букет и легкое или средней плотности тело напитка, как и у более известных мексиканских сортов из регионов Оаксака (Oaxaca) или Вера Круз (Vera Cruz).
Тарразу, Сан Маркос де Тарразу (Tarrazu, San Marcos de Tarrazu) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе из Коста-Рики.
Твердое Зерно (Hard Bean) – описывает сорта кофе, выращенные на относительно большой высоте и имеющие высокую плотность зерна. В аналогичном контексте, кофе, выращенный на меньшей высоте, называют Мягким Зерном (Soft Bean). Большая высота произрастания, сильные колебания дневной и ночной температур, а также невысокая среднесуточная температура обеспечивают более медленное созревание кофейного плода с более твердым, менее пористым зерном внутри. Твердые сорта кофе обычно имеют более выраженную кислинку и значительно более богатый, сложный вкус и аромат, чем мягкие сорта, хотя существует множество исключений из этого правила. Разбивка кофе на Твердое / Мягкое Зерно чаще всего используется для оценки кофе Центральной Америки, для указания при классификации сортов кофе.
Тело (Body) – ощущение плотности, богатства или тонкости вкуса, насыщенности дегустируемого напитка. Тело, также как и букет, кислотность и аромат, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.
Темная Обжарка (Dark Roast) – Относительное определение степени обжарки кофе, которое может относиться к любой обжарке, темнее, чем традиционная Американская.
Темная Французская Обжарка (Dark French Roast) – Обжарка кофе почти до черного цвета с блестящей поверхностью, дающая напиток с тонким телом, сладковатой горчинкой в букете, со жженными, похожими на угольные, тонами.
Темпер (Tamper) – применяется для качественного приготовления эспрессо, имеет вид металлической шайбы с удобной ручкой. Шайба служит для уплотнения и выравнивания кофе в холдере, что позволяет приготовить по- настоящему великолепный эспрессо. Существует определенные техники трамбовки (уплотнения) кофе темпером, разработанные с учетом всех параметров приготовления эспрессо, позволяющие максимально использовать потенциал кофе и готовить стабильно вкусный и качественный эспрессо.
Термоблок (Thermal Block) – Система для нагрева воды в эспрессо машинах.
Тимор (Timor) – Кофе единого происхождения с восточного Тимора, который считался классическим в начале 20 века и недавно был возрожден с помощью международных агентств. Лучшие варианты этого кофе отличаются полнотой тельности, экспансивным ароматом и негромкой, тонкой и живой кислинкой. Худшие варианты могут иметь неприятные тяжелые или плесневелые дефекты.
Типика (Typica) – Ботаническая разновидность кофе Арабика. Является одним из самых старейших и традиционных разновидностей кофе в мире. Некоторые из лучших Латиноамериканских сортов кофе относятся именно к подвиду Типика.
Только высокогорный кофе - (Strictly High-Grown) - Высшая характеристика кофе Сальвадора.
Только высокогорный мытый кофе (Strictly High-Grown Washed) - Высшая характеристика кофе Гаити.
Торайя, Калосси (Toraja, Kalossi) – Рыночное название кофе с юго-западной части Сулавеси (бывший Целебес), Сулавеси.
Традиционный процесс, Европейский процесс декаффеинизации (Traditional Process, European Process) – Методы декаффеинизации, в которых для удаления из зеленого зерна кофеина используются растворители. Метод прямого растворения подразумевает прямое воздействие растворителя на зерно, при этом методе кофеин вымывается из зерна растворителем. Метод непрямой обработки заключается в замачивании зеленого зерна в горячей воде, что приводит к растворению в воде кофеина и других растворимых элементов. Затем кофеин удаляется из воды при помощи растворителей, и зерна вновь погружаются в насыщенную растворимыми элементами воду, затем сушатся.
Трес Риос (Tres Rios) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе Коста-Рики. Кофе выращивается рядом с вулканом Иразу. Сорт иногда называют Бордо Коста-Рики за его особые вкусовые параметры. Кофе имеет маркировку SHB, что означает «только твердое зерно», выращивается на высоте примерно 1200-1600 метров. Кофе хорошо сбалансирован, плотная тельность, легкая приятная кислинка.
Турецкий кофе, Средневосточный кофе, Кофе по восточному (Turkish Coffee, Middle Eastern Coffee) – кофе перемалывается очень тонко, в пыль, подслащивается (обычно) и варится в специальной посуде (турка, джезва, ибрик), доводится до состояния близкому к кипению и подается с кофейной гущей.
У
Уганда (Uganda) – Лучшие сорта Арабики из Уганды – Бугишу или Бугису (Bugishu or Bugisu) имеют винную кислинку и другие характеристики, присущие лучшим сорта кофе из Восточной Африки, однако, менее известны, чем лучшие сорта Кении или Зимбабве, по причине меньшей плотности напитка и менее комплексного букета.
Удаление мякоти (Demucilage) - Термин, описывающий процедуру удаления клейкой мякоти свежесобранного кофейного плода механическим путем. Механическая обработка является альтернативой традиционной влажной обработке, заключающейся в вымачивании и промывании зерна.
Уеуетенанго (Huehuetenango) - Один из лучших сортов кофе Гватемалы.
Ф
Ферментация (Fermentation) – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений: 1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. 2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.
Фильтр – Холдер, Портафильтр (Filter Holder, Portafilter) – при приготовлении эспрессо, металлический держатель для кофейного фильтра с пластиковой (резиновой) ручкой, который вставляется и закрепляется в группе кофемашины.
Фильтровой, проливной метод приготовления (Filter Method, Filter-Drip Method) –Технически, любой способ приготовления кофе, при котором вода проливается через молотый кофе. В общем употреблении, проливной метод подразумевает использование бумажного фильтра для отделения молотого кофе от напитка.
Флип – Дрип, Маккинетта, Неаполитанская Маккинетта (Flip-Drip, Macchinetta, Neapolitan Macchinetta) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода нагревается в одной из камер, затем кофеварка переворачивается и горячая вода проходит сквозь кофе в другую камеру.
Французская обжарка, Глубокая обжарка, Испанская обжарка (French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо) до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько – сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Френч пресс, Кофеварка плунжерного типа (French Press, Plunger Pot) – Метод заваривания, при котором кофейная гуща в колбе для заваривания вручную отжимается и отделяется от готового напитка.
Х
Харрар, Харар, Харер, Мока Харрар, Мока Харар, Мокка Харар (Harrar, Harar, Harer, Mocha Harrar, Moka Harar, Mocca Harar) – Лучший эфиопский кофе, прошедший сухую, или натуральную, обработку. Выращивается в восточной Эфиопии рядом с городом Харрар. Обычно достаточно легкий, не очень насыщенный (light-bodied), но ароматный со сложной винной, фруктовой или цветочной кислинкой. Часто заменяет сорт Йемен в смеси Мока–Ява.
Хередиа (Heredia) - рыночное название качественного коста-риканского сорта кофе.
Хорошее Твердое Зерно (Good Hard Bean) – Категория коста-риканского кофе, выращенного на высоте от 3300 до 3900 футов (прим. 1000 – 1200 метров) над уровнем моря.
Ц
Целебес (Celebes) – Бывшее название Сулавеси (Sulawesi). Кофе, выращенный на острове Сулавеси, Индонезия, в основном в районах Торайя или Калосси (Toraja or Kalossi) в юго-восточном нагорье. В лучшем своем качестве это выдающийся кофе с насыщенным телом напитка, сильным ароматом и легкой, яркой кислинкой. В худшем, появляются неприятные сложные или плесневелые дефекты. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравится некоторым любителям кофе.
Цикорий (Chicory) – корень эндивия, обжаренный и помолотый. Смешивается с кофе при обжарке Ново-Орлеанской кофейной смеси.
Ч
Чанчамайо (Chanchamayo) – рыночное название качественного кофе из центральной южной части Перу.
Чиапас (Chiapas) – район в южной части Мексики, в котором выращивается кофе. Самые лучшие сорта кофе Чиапас выращиваются в южной части штата на границе с Гватемалой, и могут иметь рыночное название Тапачула (Tapachula) в честь города с аналогичным названием. В лучшем своем виде, кофе с названием Чиапас или Тапачула имеет яркую кислинку, нежный букет и легкую или среднюю плотность тела сравнимую с более известными сортами мексиканского кофе, выращиваемого в штатах Оаксака (Oaxaca) и Вера Круз (Vera Cruz).
Чипинга (Chipinga) – Регион в восточной части Зимбабве, в котором производится самый лучший кофе страны, расположен рядом с границей с Мозамбиком.
Чистота (Clean) – термин, используемый при дегустации (каппинге) кофе. Обозначает образец кофе, который не имеет дефектов в букете.
Ш
Швейцарский водно-паровой процесс декаффенизации (Swiss Water Process) – Запатентованный и зарегистрированный метод удаления кофеина из зеленого зерна с использованием горячей воды, пара и активированного угля в отличие от методов удаления кофеина с использованием химических веществ и растворителей. Сегодня этот метод считается самым качественным и безвредным. Метод заключается в использовании насыщенной растворимыми элементами кофейного зерна воды для погружения в нее зеленого зерна и последующего растворения в ней большей части кофеина, который потом удаляется из раствора, при этом все необходимые для аромата и вкуса кофе элементы зерна остаются в зерне.
Э
Эквадор (Ecuador) – Лучшие сорта эквадорского кофе имеют среднюю плотность тела, достаточно высокую кислотность и ровный букет, типичный для сортов центральной и южной Америки.
Экологически чистый кофе (Sustainable Coffee) - В данном случае – неопределенная и спорная категория экологически чистого кофе. Американская Ассоциация Спешиалти Кофе делает попытки более четко выделить и определить параметры кофе, выращенного в действительно экологически чистых условиях. Сторонники органического кофе относятся к этому определению, как к недостаточно внятному и опасному своей недостаточной ясностью.
Экстра (Extra) – Вторая по качеству категория зеленого колумбийского зерна.
Эксцельсо (Excelso) – определенная категория, размер, качество партии колумбийского зеленого кофейного зерна, в котором присутствуют как зерно самой высшей категории, супремо (supremo), так и второй по качеству категории – экстра (extra).
Эль Сальвадор (El Salvador) - сальвадорские сорта кофе по букетному профилю приближаются к мягким, с меньшей кислинкой, классическим сортам кофе Центральной Америки. Лучшие высокогорные сорта кофе Сальвадора относятся к подвидам Бурбон и Пакамара, могут быть ароматными и иметь сложный, живой и приятный нежный букет.
ЭмЭйЭм (MAM) – акроним от Мейделлин (Medell?n), Армениа (Armenia) и Манисалес (Manizales), трех самый лучших и известных сортов кофе Колумбии. Для упрощения работы с большим количеством торговых контрактов, кофе их этих трех регионов продается под аббревиатурой как «ЭмЭйЭмс» (MAMs).
Эспрессо (Espresso) - Определяет как обжарку кофе (см. обжарка эспрессо), так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.
Эфиопия (Ethiopia) – сорта эфиопского кофе могут быть очень разными. Лучшие сорта, прошедшие сухую обработку (Харрар или Харар - Harrar or Harar) имеют среднюю плотность и великолепную кислинку с грубоватыми, фруктовыми или винными тонами. Лучшие сорта, прошедшие влажную обработку (Иергачифф, Сидамо, некоторые сорта Лиму, и мытые сорта Джимма (Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah)), обладают легкой плотностью, но насыщенны яркими сложными травянистыми и цитрусовыми тонами.
Эквадор (Ecuador) – Лучшие сорта эквадорского кофе имеют среднюю плотность тела, достаточно высокую кислотность и ровный букет, типичный для сортов центральной и южной Америки.
Экологически чистый кофе (Sustainable Coffee) - В данном случае – неопределенная и спорная категория экологически чистого кофе. Американская Ассоциация Спешиалти Кофе делает попытки более четко выделить и определить параметры кофе, выращенного в действительно экологически чистых условиях. Сторонники органического кофе относятся к этому определению, как к недостаточно внятному и опасному своей недостаточной ясностью.
Экстра (Extra) – Вторая по качеству категория зеленого колумбийского зерна.
Эксцельсо (Excelso) – определенная категория, размер, качество партии колумбийского зеленого кофейного зерна, в котором присутствуют как зерно самой высшей категории, супремо (supremo), так и второй по качеству категории – экстра (extra).
Эль Сальвадор (El Salvador) - сальвадорские сорта кофе по букетному профилю приближаются к мягким, с меньшей кислинкой, классическим сортам кофе Центральной Америки. Лучшие высокогорные сорта кофе Сальвадора относятся к подвидам Бурбон и Пакамара, могут быть ароматными и иметь сложный, живой и приятный нежный букет.
ЭмЭйЭм (MAM) – акроним от Мейделлин (Medell?n), Армениа (Armenia) и Манисалес (Manizales), трех самый лучших и известных сортов кофе Колумбии. Для упрощения работы с большим количеством торговых контрактов, кофе их этих трех регионов продается под аббревиатурой как «ЭмЭйЭмс» (MAMs).
Эспрессо (Espresso) - Определяет как обжарку кофе (см. обжарка эспрессо), так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.
Эфиопия (Ethiopia) – сорта эфиопского кофе могут быть очень разными. Лучшие сорта, прошедшие сухую обработку (Харрар или Харар - Harrar or Harar) имеют среднюю плотность и великолепную кислинку с грубоватыми, фруктовыми или винными тонами. Лучшие сорта, прошедшие влажную обработку (Иергачифф, Сидамо, некоторые сорта Лиму, и мытые сорта Джимма (Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah)), обладают легкой плотностью, но насыщенны яркими сложными травянистыми и цитрусовыми тонами
Я
Ява, Арабика Ява (Java, Java Arabica) – в отличие от большинства остальных сортов Индонезийского кофе, выращиваемых на маленьких фермах и часто проходящих примитивную обработку, сорта Явы выращиваются на больших фермах или хозяйствах, в основном государственных, и проходят влажную обработку современными методами. Лучшие сорта показывают несколько менее выраженные богатые характеристики, характерные для других сортов кофе Индонезии, но обычно имеют меньшую плотность напитка и бОльшую кислотность. Олд Ява (Old Java), Олд Гавенмент (Old Government) и Олд Браун (Old Brown) – сорта кофе с Явы, составленные для имитации характеристик букета оригинального кофе с Явы, который проходил вынужденную процедуру старения во время длительной перевозки в Европу на торговых кораблях в 18 и 19 веках.
Ямайка (Jamaica) - Ямайка Блу Маунтин является, или являлся, сбалансированным, классическим сортом кофе с богатым ароматом, высокой плотностью, насыщенностью напитка, и ровной яркой кислинкой. Эти характеристики и относительная редкость кофе сделали его одним из самых знаменитых сортов кофе в мире. То, насколько этот сорт и сегодня заслуживает такого определения, является предметом спора между импортерами и жарщиками. Выращиваемые на небольшой высоте сорта ямайского кофе - Ямайка Хай Маунтин (Jamaica High Mountain) - обычно обладают меньшей кислотностью и насыщенностью, плотностью напитка. Остальные сорта кофе Ямайки не являются примечательными.
Ямайка Блу МайнтаинТМ (Jamaica Blue Mountain™) – Знаменитый кофе с единой плантации с высоты более 1000 метров в районе Блу Маунтайн на Ямайке. Может быть выдающимся по вкусу: богатым, сложным по составу, похожим на бульон. Чаще достаточно средне сбалансированный, без ярких тонов Карибский кофе.
Яуко, Яуко Селекто, Пуэрто-Рико Яуко (Yauco, Yauco Selecto, Puerto Rico Yauco) –восстановленная категория specialty кофе, которая, в лучшем своем выражении, может иметь качества, сделавшие известным кофе Ямайка Блу Маунтайн: глубокая, яркая, живая, при этом сдержанная, кислинка, богатый и мягкий букет. Однако, проблемой этого, потенциально лучшего из Карибских сортов кофе, является нестабильность его качества
А
АА - Заглавные буквы используются для определения размера зерна. Опосредствованно это обозначение может говорить о высоком качестве зерна, но не всегда эта связь гарантированна.
Автоматические проливные фильтр – аппараты для приготовления кофе (Automatic Filter-Drip Coffee Makers) – Кофеварочные аппараты с автоматическим подогревом и проливом воды через молотый кофе в фильтре, установленным в фильтродержателе.
Аквапульпирование (Aquapulp) – Термин, обозначающий механическую процедуру удаления липкой фруктовой пульпы, или мякоти, с кофейных зерен недавно собранных плодов кофе. Механический способ удаления мякоти постепенно замещает традиционный влажный способ обработки плодов кофе, при котором мякоть удаляется путем промывания зерен кофе после того, как они прошли ферментацию.
Алажуела (Alajuela) – Рыночное название одного из лучших сортов коста-риканского кофе.
Альтура (Altura) – «Высоты» в переводе с Испанского. Обозначает сорта мексиканского кофе, которые были выращены на высотах или в горах.
Американо, Кофе Американо (Americano, Caff? Americano) – эспрессо, разбавленный водой.
Американская степень обжарки (American Roast) – Кофе, обжаренный под традиционный американский вкус – до средне–коричневого цвета.
Анкола (Ankola) – Редко используемое рыночное название сорта кофе с северной Суматры.
Антигуа (Antigua) – Рыночное название одного из самых выдающихся сортов гватемальского кофе, выращенного в долине рядом с древней столицей Гватемалы – Антигуа.
Арабика, кофе вида Арабика (Arabica, Coffea Arabica) – Первый культивируемый вид кофейного дерева, являющийся самым распространенным, составляет примерно 70% всего выращиваемого в мире кофе. Напиток из Арабики значительно превосходит по качеству напиток, приготовленный из кофе другого основного коммерческого вида кофейного дерева – Кофе canephora или Робуста (Robusta). Все лучшие, неординарные сорта кофе и все сорта кофе категории Спешиалти (specialty) относятся к виду Арабика.
Аравийский Мокко (Arabian Mocha) – кофе, выращенный в строго определенном месте – юго-западной части аравийского полуострова, на побережье Красного моря, в гористом районе нынешнего Йемена. Самый старый из всех культивируемых сортов кофе, примечательный своим насыщенным плотным телом и отчетливо богатой, винной кислинкой.
Аромат (Aroma) – приятный запах горячего, свежесваренного кофе. Аромат, также как и букет, кислотность и тело напитка, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.
Ароматизированный кофе (Flavored Coffees) – обжаренные кофейные зерна, в которые добавлены вкусовые ароматизаторы.
Аруша (Arusha) – рыночное название сорта кофе со склонов горы Меру (Mt.Meru) в Танзании.
Б
Баланс (Balance) – дегустационный термин для кофейного напитка, в котором ни одна из составляющих букета не затеняет другую, и при этом напиток имеет достаточно сложный интересный и завершенный букет.
Бани (Bani) – Рыночное название качественного, с низкой кислотностью, сорта кофе из Доминиканской Республики.
Барахона (Barahona) – Рыночное название сорта кофе с северо-запада Доминиканской Республики. Многие считают этот кофе лучшим в Доминиканской республике.
Бариста (Barista) – итальянский термин для опытного и квалифицированного в искусстве приготовления напитков на основе эспрессо бармена.
Бленд, Смесь (Blend) – смесь из двух или более моносортов кофе.
Богатство характеристик (Richness) – Удовлетворительная полнота букета, тела напитка или кислотности.
Бразилия (Brazil) – одна из стран, на территории которой выращивается огромное количество сортов кофе. Большинство сортов бразильского кофе собираются небрежно и проходят самую простую обработку, поэтому не относятся к кофе категории спешиалти. Лучшие сорта кофе (обычно обработанный сухим способом Сантос Бурбон) могут иметь замечательный глубокий, сложный, сладкий букет, и часто используется при составлении эспрессо смесей. Почти весь бразильский кофе выращен относительно на небольшой высоте, но разные способы обработки плодов кофе (влажный, а также сухой и полусухой натуральные способы удаления мякоти плода) позволяют получать замечательные сорта бразильского кофе.
Бугишу, Бугизу (Bugishu, Bugisu) – рыночное название для кофе вида Арабика, выращенного на склонах горы Элгон (Mt. Elgon) в Уганде (Uganda). Считается лучшим кофе Уганды.
Бурбон (Bourbon) – ботаническая разновидность кофе Арабика. Разновидность кофе Бурбон впервые появилась на острове Бурбон, современное название острова – Реюньон. Некоторые из лучших Латиноамериканских сортов кофе происходят от разновидности Бурбон. Считается, что Бурбон – разновидность кофе, наиболее близкая к оригинальному кофе, найденному в Эфиопии более 1000 лет назад.
Бурбон Сантос (Bourbon Santos) – Также известное как Сантос. Рыночное название кофе высокого качества из Бразилии, обычно поставляемого через порт Сантос, и выращиваемого в районе Сао Паоло (S?o Paulo) или в южной части Минас Жирайс (Minas Gerais State). Название Бурбон Сантос иногда также используется для обозначения любого высококачественного кофе Сантос, но, как правило, должно обозначать кофе Сантос, выращенный из разновидности Бурбон. В этом случае приготовленный напиток будет иметь более выраженные фруктовый оттенок букета и кислинку, в отличие от напитка, приготовленного из бразильского кофе других разновидностей.
В
В Пергаменте, В оболочке (En Pergamino, In Parchment) - кофе в неудаленной пергаментной оболочке. Определение для кофе, прошедшего влажную обработку и поставляемого в высушенной оболочке, не удаленной с кофейных зерен. Оболочка удаляется до обжарки, процесс удаления называется шелушением.
Вакуумно-фильтровой метод (Vacuum-Filter Method) – Метод заваривания, отличающийся от других фильтровых методов тем, что вода проходит через молотый кофе с помощью возникающего частичного вакуума.
Валленфорд (Wallenford Estate) – Некоторое время назад это определение обозначало самый лучший и отборный кофе сорта Ямайка Блу Маунтайн. Сегодня так называется любой кофе Ямайка Блу Маунтайн, обработанный в Валленфорде, на заводе по первичной обработке и сортировке кофе.
Венесуэла (Venezuela) – Некоторые сорта кофе из Венесуэлы, например Тачира, Кукута (Tachira, C?cuta) напоминают Колумбийские сорта кофе. Однако, более характерные сорта, например Мерида (M?rida), имеют сладковатый и изящный букет.
Венская обжарка, Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, Высокая обжарка (Viennese Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Венской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и более ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Венская, Полная Городская и т.д. обжарка может определяться, как типичная, «правильная» обжарка кофе. Также определение Венская обжарка может использоваться для смеси зерен разной обжарки – темно-коричневой и традиционной американской средне–коричневой обжарки.
Венский кофе (Viennese Coffee) – Неоднозначное определение. Описывает напиток, приготовленный капельным или фильтровым методом из кофе, обжаренного до уровня Венской обжарки. Также обозначает напиток с взбитыми сливками, приготовленный из кофе любой обжарки.
Вишня (Cherry) – общее обозначение спелого фрукта кофейного дерева. Каждая вишня, как правило, содержит два обычных кофейных зерна или одно зерно пибери.
Вкус, Букет (Flavor) – Определение общего баланса кислотности, плотности и аромата напитка в каппинге, или сенсорной оценке кофе.
Вспененное молоко (Frothed Milk) – Молоко, нагретое и вспененное паровиком (каппучинатором), встроенным в эспрессо кофемашину.
Выращенный в тени, «Дружественный птицам» (Shade Grown, "Bird Friendly") – термин, связываемый с кофе, выращенным в тени, под навесом. Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в редкой тени. Важность сохранения теневых участков для поддержания среды обитания мигрирующих птиц в Центральной Америке явилась причиной спорной кампании, проведенной исследователями Смитсонского (Smithsonian) Института и их сторонниками. Целью кампании являлось более узкое определение понятия «выращенного в тени» (тень должна образовываться именно естественно растущими деревьями), а также введение маркировки «дружественный птицам» для кофе, выращенного именно под такой тенью. Против такого определения, естественно, стали возражать фермеры, который традиционно никогда не выращивали кофе в тени, но при этом сохраняли на плантациях обширные участки растущих там деревьев, а также те, кто для затенения кофе использовали специально посаженные деревья. С другой стороны, кофе, выращенный в тени, определенно ближе к естественной среде, чем кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами. Лучшие по качеству традиционные разновидности Арабики – Бурбон и Типика, выращиваются именно в тени, по крайней мере, это относится к сортам кофе Центральной Америки.
Высокая обжарка, Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, (High Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast,) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Высокогорная Арабика (High-Grown) - Арабика, выращенная на высоте от 3000 футов (900 метров), обычно значительно выше. Качество такого кофе в основном превышает качество кофе, выращенного на меньших высотах. Термин «высокогорное» также часто используется для обозначения категории зерна в Латинской Америке
Г
Гавайи (Hawaii) – Традиционным и классическим гавайским кофе является сорт Кона, выращиваемый на западном побережье Большого Острова Гавайи. На других гавайский островах плантации сахарного тростника и ананаса были отданы под фермы, выращивающие кофе, и сегодня Кауаи (Kauai - Kauai Coffee), Молокаи – район Малунани (Molokai - Malulani Estate) и Оаху (Oahu) являются известными регионами выращивания интересного и развивающегося в качестве кофе.
Гаити (Haiti) – Лучшие сорта кофе с Гаити имеют низкую кислотность, среднюю плотность тела напитка, приятно мягкий и богатый букет. Основная часть кофе из Гаити, поставляемого в США, производится большой группой кооперативов, и продается на мировом рынке под названием Гаитиан Бле (Haitian Bleu).
Гватемала (Guatemala) – регион произрастания большого количества разных сортов кофе. Сорта кофе категории «Сверхтвердое Зерно» (Strictly Hard Bean) из центральных высокогорных районов (Антигуа, Атитлан - Antigua, Atitlan), обычно имеют богатую, пряную или цветочную кислинку и дают напиток с великолепным, плотным телом. Сорта кофе из гористых районов, на климат которых оказывает влияние Тихий Океан (Сан Маркос - San Marcos) или Карибское Море (Кобан, Уеуетенанго - Cob?n, Huehuetenango), обычно имеют несколько менее выраженную кислинку и большую фруктовость.
Гимби (Ghimbi, Gimbi) - Сорта кофе из западной Эфиопии, прошедшие влажную обработку.
Глубокая обжарка Французская обжарка, Испанская обжарка (Heavy Roast, French Roast, Spanish Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо) до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько – сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Гора Гайо (Gayo Mountain) – Рыночное название кофе, экспортируемого одним из крупнейших центров - предприятием первичной обработки и сортировки зеленого кофе в провинции Ачех (Aceh), Северная Суматра. Обработанные влажным способом сорта Гайо Маунтин обычно имеют чистый, но несколько уступающий в богатстве основным сортам кофе Суматры, вкусовой профиль. Обрабатываемый традиционным способом кофе Гайо Маунтайн (ошибочно маркируемый, как «Кофе сухой обработки») напоминает сорта кофе из региона Манделинг, Суматра: в лучшем виде они имеют богатый, разнообразный букет и еле уловимую, яркую, живую кислинку.
Городская Обжарка (City Roast) – Также известная как Светлая Французская Обжарка, Венская Обжарка, Светлая Эспрессо Обжарка, Высокая Обжарка и Полная Городская Обжарка. Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Группа, Раздаточная Группа, Варочная База (Group, Delivery Group, Brew Head) – выступающая лицевая часть большинства эспрессо кофемашин, необходимая для фиксации портафильтра для приготовления эспрессо.
Д
Дегазация (Degassing) – естественный процесс выхода углекислого газа из свежеобжаренного кофе, временно защищающий зерно от старящего воздействия кислорода.
Демитассе (Demitasse) - «Половина чашки» (фр.) для эспрессо, объемом в 3 унции (около 86 мл), то есть примерно 43 мл. (1 ounce = (British) = 28, 4 мл, (U.S) = 29,57 миллилитра).
Дефекты, дефекты букета (Defects, Flavor Defects) - неприятные характеристики букета кофейного зерна, вызванные проблемами при сборе, обработке (удалении мякоти), сушке, сортировке, хранении или транспортировке. Самыми распространенными дефектами являются:
•недозрелое зерно (результат валового сбора)
•некачественная ферментация (небрежная обработка)
•привкус заплесневелости или затхлости, мешочный запах (контакт с сыростью после сушки при небрежной перевозке и хранении).
•ферментация, вызывающая появление микроорганизмов, что приводит к появлению привкуса гнили, жесткости вкуса и некоторому йодистому привкусу (небрежная сушка, наличие сырости)
Джимма (Djimah, Djimma, Jimma) – Кофе из Эфиопии. Мытый кофе Джимма может обладать великолепным вкусом, с небольшой кислинкой. Джимма, прошедший сухую обработку, обладает несколько худшим качеством, с диким или медицинским привкусом, и в основном не попадает в категорию Specialty.
Дозатор (Doser) - регулируемый механизм в профессиональной кофемолке, отмеряющий порцию молотого кофе, необходимую для приготовления одинарного эспрессо.
Доминиканская Республика, Санто-Доминго (Dominican Republic, Santo Domingo) – кофе из Доминиканской Республики. Высокогорный доминиканский кофе обладает достаточно богатым вкусом с кислинкой, с классическими характеристиками Карибских сортов кофе. Выращенный на меньших высотах, доминиканский кофе, как правило, имеет более мягкий вкус с меньшей кислинкой.
Доппио (Doppio) - Двойная порция эспрессо.
ДП (DP) – Аббревиатура для обозначения двойного пикинга (double picked), при котором дважды проводится ручная обработка кофейных зерен для удаления некачественного кофе, камешков и других посторонних включений.
Дружественный Птицам (Bird Friendly) – термин, связываемый с кофе, выращенным в тени, под навесом. Кофе Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в редкой тени. Важность сохранения теневых участков для поддержания среды обитания мигрирующих птиц в Центральной Америке явилась причиной спорной кампании, проведенной исследователями Смитсонского (Smithsonian) Института и их сторонниками. Целью кампании являлось более узкое определение понятия «выращенного в тени» (тень должна образовываться именно естественно растущими деревьями), а также введение маркировки «дружественный птицам» для кофе, выращенного именно под такой тенью. Против такого определения, естественно, стали возражать фермеры, который традиционно никогда не выращивали кофе в тени, но при этом сохраняли на плантациях обширные участки растущих там деревьев, а также те, кто для затенения кофе использовали специально посаженные деревья. С другой стороны, кофе, выращенный в тени, определенно ближе к естественной среде, чем кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами. И лучшие по качеству традиционные разновидности Арабики – Бурбон и Типика, выращиваются именно в тени, по крайней мере, это относится к сортам кофе Центральной Америки.
Е
Европейская обжарка, Обжарка Эспрессо, После – Обеденная обжарка, Континентальная обжарка, (European Roast, Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast) – определения для уровня обжарки кофе, среднего между традиционной Американской и темно коричневой обжаркой. Такая обжарка уменьшает кислотность и увеличивает сладковатую горечь кофе. Американские жарщики кофе Спешиалти обычно называют такую обжарку типичной, «регулярной» обжаркой.
Европейская Подготовка (European Preparation) – описание кофе, из которого вручную были удалены некачественные зерна, камни и другие инородные включения.
Ж
Жарочный мусор (Chaff) – части семенной кожуры кофейного фрукта (серебристая оболочка) которая остается на зерне после его обработки и освобождается во время обжарки кофе.
Желтый Бурбон (Yellow Bourbon) – достаточно редкий сорт кофе из Бразилии, предположительно, не проходивший процедуру селекции и скрещивания с другими сортами кофе за всю историю своего существования и дошедший до нас в генетически чистом варианте первых, эфиопских сортов кофе. Был привезен на остров Бурбон (Французская Гвиана) из Йемена в 1715 году, откуда и попал в Бразилию. В настоящий момент этот кофе выращивается только в Бразилии, в высокогорных районах юго-запада штата Минас-Жерайс. Созревшие плоды этого кофе имеют необычный желтый цвет, хотя эта особенность есть и у нескольких других сортов кофе, продающихся иногда под видом Желтого Бурбона, но не имеющих с ним ничего общего. Кофе проходит уникальную обработку натуральным способом, благодаря необычно тонкой кожуре и возможности сушки ягоды прямо на ветвях и имеет выдающиеся вкусовые параметры, с невысокой кислинкой, очень сбалансированным и богатым вкусом. В России этот сорт поставляется эксклюзивно компанией «Монтана Кофе», каждая поставка сопровождается сертификатом Бразильско-Российской Торговой Палаты штата Минас-Жерайс, гарантирующим оригинальность кофе. Является одним из редких и лучших мировых сортов кофе.
Жесткий кофе (Hard) – Торговое определение низкокачественного кофе, в противовес мягким сортам. В Бразилии так определяют кофе, пораженный микроорганизмами во время сушки, и имеющий грубый вкус и аромат с заглушенными нюансами.
Жимма, Джима, Джимма (Jimma, Djimah, Djimma) – Сорт кофе их Эфиопии. Мытый Джимма может быть прекрасным кофе с низкой кислинкой. Прошедший сухую обработку, сорт Джимма часто имеет выдающийся дикий или медицинский оттенок вкуса и не часто продается как кофе категории Спешиэлити.
Жинотега (Jinotega) – Рыночное название известного качественного никарагуанского кофе.
З
Заваривание кофе в холодной воде (Cold-Water Method) – метод заваривания, при котором молотый кофе помещается в пропорционально небольшое количество холодной воды на 10 – 20 часов. Молотый кофе отдает свои вещества в воду, и полученный концентрат кофе можно хранить и при необходимости смешивать с горячей водой. Этот метод позволяет получить низкокислотный напиток с неплотным телом, вкус которого некоторые находят приятно тонким, а другие считают безвкусным.
Замбия (Zambia) – сорта кофе из восточной Замбии, расположенной в центральной южной Африке, напоминают мягкий, с меньшей кислотностью вариант кофе Африканского профиля.
Запах, Аромат (Fragrance) – в качестве специализированного термина в каппинге, или сенсорной оценке кофе, описывает запах кофе сразу после помола, но перед завариванием.
Зеленый кофе (Green Coffee) – необжаренный кофе.
Землистость (Earthiness) – Обозначает вкусовой дефект либо желательную экзотическую характеристику, в зависимости от того, кто проводит дегустацию и насколько интенсивно выражается этот оттенок вкуса. Обычно привкус возникает в результате прямого контакта влажных зерен кофе с землей при сушке. Такой привкус часто имеют индонезийские сорта кофе из Суматры, Сулавеси и Тимора.
Зерновой кофе (Whole-Bean Coffee) – Кофе, который был обжарен, но не помолот.
Зимбабве (Zimbabwe) - кофе из Зимбабве имеет великолепное качество напитка и живую, винную кислинку, характерную для сортов кофе из восточной Европы. Некоторые кофеманы считают этот сорт вторым по качеству после Кении среди всех африканских сортов. Большая часть этого кофе произрастает в регионе (Chipinga), вдоль восточной границы с Мозамбиком.
Зрелый кофе (Mature Coffee) – кофе, который выдерживают на складе от двух до трех лет. Зрелый кофе выдерживается дольше «старого» (old crop) кофе, но меньше чем выдержанный (aged) или старинный, винтажный (vintage) кофе.
И
Индия - Индийские сорта кофе произрастают на юге страны. Лучшие из них имеют не очень выраженные характерные параметры, с умеренной плотностью и кислинкой и случайными интригующими нотками, в худшем случае просто безвкусные. Майсор (Mysore) – это рыночное название высококачественного сорта кофе прошедшего влажную обработку. Сорта кофе из районов Шеваройз (Shevaroys) и Нилгирис (Nilgiris) обычно имеют более высокую кислинку, чем кофе из других южных районов. Смотрите также кофе Монсун (Monsooned Coffee).
Индонезия (Indonesia) - Индонезийские сорта кофе обычно называются по имени региона произрастания (смотрите Суматра, Сулавеси, Ява, Тимор). Лучшие выдающиеся сорта имеют высокую плотность напитка, богатый аромат и мало выраженную яркую кислинку. В худшем варианте многие сорта имеют неприятный тяжелый плесневелый дефект вкуса. Встречается также землистый привкус, который нравится многим любителям кофе и не нравится другим.
Исмаили (Ismaili) - Рыночное название качественного сорта кофе из центрального Йемена. Также обозначает традиционную ботаническую разновидность Йеменского кофе с круглым, как горошина зерном и превосходными характеристиками напитка.
Испанская обжарка, Французская обжарка, Глубокая обжарка, (Spanish Roast, French Roast, Heavy Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо), до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько–сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Итальянская обжарка (Italian Roast) - Степень обжарки кофе значительно более темный, чем традиционная американская норма. Обычно имеет темно коричневый цвет, пикантный горько-сладкий букет, но может варьироваться до почти черного цвета и близкого к горелому букета.
Й
Йемен, Йемен Мока, Мока, Аравийский Мока (Yemen, Yemen Mocha, Mocha, Arabian Mocha) – Кофе с единой плантации с юго-западной части Аравийского полуострова, граничащего с Красным морем, в гористой местности рядом с современным Йеменом. Самый первый из культивируемых сортов кофе в мире, примечательный плотным телом напитка и отличительной богатой, винной кислинкой.
Йергачефф, Юргачефа (Yirgacheffe, Yirga Cheffe, Yrgacheffe (YUR ga Shef ay)) – Рыночное название одного из лучших эфиопских сортов кофе, отличающегося своей фруктовой или травянистой кислинкой и ярким, сложным букетом.
К
Калосси (Kalossi) - Регион выращивания кофе на юго-восточной возвышенности Сулавеси. Лучшие варианты этого кофе имеют плотное тело напитка, сильный аромат и яркую ненавязчивую кислинку. Худшие могут иметь неприятные дефекты – жесткий или плесневелый привкус. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравиться некоторым кофеманам.
Канефора (Coffea Canephora) - Также Робуста (Robusta). На сегодняшний день – единственный вид кофейного дерева, составляющий значительную конкуренцию кофе вида Арабика. Робуста занимает примерно 30% мирового рынка кофе. Высокое дерево, выращиваемое обычно на небольших высотах. Напиток, приготовленный из Робусты, как правило, обладает плотным телом, но имеет безвкусный профиль напитка, низкое качество и большее содержание кофеина, чем в Арабике. Используется как основа растворимого кофе и для составления менее дорогих смесей коммерческого кофе. Не продается как кофе категории Спешиалти, за исключением возможного использования его в некоторых «итальянских» смесях для увеличения плотности тела напитка.
Капельный, фильтр метод (Drip Method) - Метод приготовления кофе, заключающийся в проливе горячей воды через порцию молотого кофе.
Каппинг (Cupping) - Процедура, используемая профессиональными дегустаторами для сенсорной оценки образцов кофейных зерен. Зерна перемалываются, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодной состоянии. Основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Капучино (Cappuccino) – Напиток на основе одинарного эспрессо, с добавлением горячего молока и молочной пены.
Каракас (Caracas) – классификация кофе из Венесуэлы, имеющего степень качества от «прекрасного» до «великолепного».
Караколь (Caracol) - Также известно как Пибери (Peaberry). Маленький, круглый кофейный боб, возникающий при развитии в середине кофейного фрукта не двух, а одного зерна. Зерна Пибери часто отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Обычно, хотя и не всегда, напиток из таких зерен обладает более ярким букетом, с большей кислинкой, но с телом меньшей плотности, чем напиток из нормальных зерен того же урожая.
Катурра (Caturra) – относительно недавно полученная путем селекции ботаническая разновидность кофе вида Арабика, которая быстрее созревает, обладает большей урожайностью и более устойчива к болезням, чем старые, традиционные разновидности кофе Арабика. Многие эксперты утверждают, что Катурра и современные гибридные разновидности кофе Арабика обладают низким качеством получаемого из них напитка и значительно отличаются от традиционных «старых» разновидностей кофе вида Арабика, таких как Бурбон и Типика (bourbon and typica).
Квакеры (Quakers) – Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.
Кения (Kenya) - Кенийские сорта кофе известны глубиной вкуса, винной кислинкой, резонирующим профилем напитка, и сложными фруктовыми и ягодными тонами. Из всех лучших мировых сортов кофе, кенийские возможно являются самыми стабильными в качестве и наиболее широко доступными.
Килиманджаро (Kilimanjaro) – Кофе со склонов горы Килиманджаро в Танзании.
Кислотность, кислый, кислотный (Acidity, Acidy, Acid) – обычно означает приятное свойство высококачественного кофе. Кислотность, вместе с букетом, ароматом и телом напитка, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе. В иных случаях термин кислотность используется для описания уровня Ph (научное обозначение кислотности), то есть определенному составу элементов в напитке, который является причиной расстройства желудка или повышенной возбудимости у некоторых людей.
Коатепек, Альтура Коатепек (Coatepec, Altura Coatepec) - рыночное название качественного мытого кофе с северных склонов центральных гор в штате Веракруз (Veracruz State), Мексика.
Кобан (Coban) – рыночное название качественного высокогорного кофе, выращенного на севере центральной части Гватемалы.
Колумбия (Colombia) - Стандартный колумбийский кофе выращивается на небольших частных плантациях, проходит влажную обработку и после скупается, перемалывается и продается на внешний рынок Колумбийской Федерацией Кофе. Сортировка для продажи производится по размеру зерна (категория сорта «Самый Высший» (Supremo highest)), реже – по рыночному названию или региону произрастания. Кофе может сортироваться от превосходного, выращенного на большой высоте, классического, мягко фруктового, латиноамериканского кофе, до кофе с достаточно простым, на грани переферментации, фруктовым букетом. Сорта кофе с некоторых кофейных ферм и кооперативов (cooperatives), а также с частных предприятий первичной обработки и сортировки кофе, сортируются для продажи по району произрастания или по ботанической разновидности (Бурбон является лучшей). Штат Нарино (Narino State) в южной Колумбии сегодня производит самый качественный колумбийский кофе. Смесь сортов колумбийского кофе Меделлин, Армения и Манзалес (Medellin, Armenia, and Manizales) часто продается под названием МАМы (MAMs).
Коммерческий кофе (Commercial Coffees) - упакованный молотый (предварительно приготовленный в случае с растворимым) кофе, который продается брендированно, обычно не очень высокого качества.
Кона, Гавайская Кона (Kona, Hawaii Kona) – Кофе с единой плантации с района Кона на побережье острова Гавайи. Лучшие сорта Коны имеют классический баланс, среднюю плотность напитка, приятную кислинку и богатый, сложный аромат и букет.
Континентальная обжарка (Continental Roast) – также известна как Обжарка Эспрессо, Послеобеденная обжарка и Европейская обжарка. Обозначает степень обжарки кофе, несколько темнее, чем традиционный Американский стандарт, вплоть до темно коричневого цвета. Эта степени обжарки уменьшает кислотность кофе и увеличивает в нем богатую сладковатую горчинку. Многие современные американские обжарщики спешиалти кофе могут называть все эти степени обжарки «типичной», «регулярной» обжаркой кофе.
Копи Лювак (Kopi Luwak) – Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.
Коричневая Обжарка (Brown Roast) – также известная как Американская Обжарка. Кофе, обжаренный в соответствии с традиционным американским вкусом: до средне – коричневого цвета.
Коста Рика (Costa Rica) - Лучшие сорта костариканского кофе (Сан Марко де Таразу, Трес Риос, Хереди, Алажуела (San Marcos de Tarrazu, Tres Rios, Heredi, Alajuela)) дают напиток чистый и с полным телом, с крепкой кислинкой, что делает их одними из самых восхитительных сортов кофе Центральной Америки.
Кофе единого производителя, региона произрастания (Single-Estate Coffee, Estate-Grown Coffee) - Кофе, произведенный на определенной ферме, группе ферм, обработанный в зеленом виде на определенном заводе, и проданный потом на рынок без смешивания с кофе других производителей. Многие сорта кофе Specialty определяются сегодня чаще по названию производителя, чем по региональному принципу или по рыночному названию.
Кофе Единого Происхождения, Единой Плантации, Несмешанный, чистосортный кофе (Single-Origin Coffee, Straight Coffee) – Кофе с одной страны, региона, плантации или одного урожая, несмешанный с другими сортами.
Кофе Нового Урожая (New Crop) – Кофе, поставляемый для обжарки в ближайшее время после сбора и обработки плодов, имеет самую высокую влажность, яркость вкуса и самую высокую кислотность. Смотри также Кофе Старого Урожая (Old Crop).
Кофе с молоком (Caf? au Lait) – Кофейный напиток, содержащий третью часть фильтр – кофе и две трети подогретого взбитого молока.
Кофе, выращенный под прямыми солнечными лучами (Sun Grown) – обозначает кофе, выращенный не в тени. Арабика традиционно выращивается в тени во многих (но не во всех) районах Мексики, Центральной Америки, Колумбии, Перу, Венесуэлы, а также в других местах, таких как Индия, Индонезия и Африка. В остальных местах кофе обычно выращивается под открытым солнцем, или в незначительной тени.
Кофе, купленный по благотворительной цене (Fair Traded Coffee) – кофе, который был куплен у фермеров (обычно у фермеров, непосредственно вырастивших кофе) по благотворительной, «честной» цене, как ее определяют международные агентства, посредники. Как правило, переплата по таким сделкам является очень скромной.
Кофе, прошедший сухую обработку, натуральный метод обработки (Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee, Natural Coffee) - процедура удаления мякоти после высушивания плодов кофе на солнце. Если обрабатывать таким способом только зрелые плоды кофе, и проводить сушку осторожно и качественно, то такой кофе может иметь сложный, фруктовый и глубокий ровный вкус. При посредственном отборе и обработке более дешевого зерна этим способом, кофе приобретает посторонний, жесткий привкус. Лучшими и самыми качественными сортами кофе, прошедшими сухую обработку, являются сорта Мокко, эфиопский Харрар и некоторые лучшие сорта традиционного бразильского кофе.
Кофеин (Caffeine) – Алколоид без запаха, с горьким вкусом, который является причиной стимулирующего эффекта кофе и чая.
Кофейное зерно с неотделенной пергаментной оболочкой (Parchment Coffee, In Parchment, En Pergamino) – Обозначает кофе, поставляемый с неотделенной во время процесса обработки пергаментной оболочкой. Оболочка удаляется перед жаркой, процесс ее удаления называется полировкой или шелушением.
Кофейное Масло, Кофеоль (Coffee Oil, Coffeol) - изменчивые летучие кофейные соединения, образующиеся в кофейном зерне во время обжарки.
Кофемашина поршневого типа (Piston Machine) – Эспрессо машина, в которой для создания давления для пролива кофе через кофейную таблетку используются ручной рычаг, действующий на поршень. Один из первых вариантов эспрессо машин. Сегодня используется редко и чаще в имиджевых целях.
Кофемолка с дисковыми, плоскими жерновами (Burr Grinder, Burr Mill) - кофемолка с двумя режущими дисками или жерновами, которые можно регулировать для получения оптимальной степени помола кофе.
Кофемолка с лезвиями (Blade Grinder) – небольшая кофемолка с похожими на пропеллер лезвиями для помола кофе.
Крема(Crema) - орехово-коричневая плотная пенка, покрывающая поверхность эспрессо при правильном его приготовлении.
Кукута (Cucuta) – Рыночное название кофе, выращенного в северо-восточной Колумбии, но часто поставляемого на продажу через порт Маракайбо, Венесуэла (Maracaibo, Venezuela).
Л
Ла Минита, Ферма Ла Минита (La Minita, La Minita Farm) – Хорошо разрекламированное хозяйство в районе Тарразу (Tarrazu), Коста Рика, где производится великолепный, качественно и тщательно обрабатываемый кофе.
Лавадо Фино (Lavado Fino) – Высшая маркировка кофе Венесуэлы.
Латте, Кофе Латте (Latte, Caff? Latte) – Напиток на основе эспрессо, включающий примерно три четверти горячего молока с пеной наверху.
Латтэ (Caff? Latte) – напиток на основе эспрессо, с добавлением примерно в три раза большего количества горячего молока и молочной пеной сверху.
Легкая обжарка, Обжарка Корица, Новая Английская Обжарка (Light Roast, Cinnamon Roast, New England Roast) - Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Лиму (Limu) – Рыночное название известного ароматного кофе из центральной южной Эфиопии с цветочными и фруктовыми тонами, прошедшего влажную обработку.
Линтонг, Манделинг Линтонг (Lintong, Mandheling Lintong) – Рыночное название одного из самых восхитительных сортов кофе Суматры. Индонезия. Растет в северной части острова от озера Тоба.
Лювак, Копи Лювак (Luwak, Kopi Luwak) – Кофе с Суматры, Индонезия, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.
М
Майсор, Индия Майсор (Mysore, India Mysore) – Рыночное название определенного сорта кофе высокого качества, обработанного влажным способом, выращиваемого на юге Индии. Лучшие сорта имеют не сильно выраженные характерные параметры, с умеренным телом и кислинкой и иногда неожиданно интригующими нюансами букета. Худшие сорта имеют пустой, безвкусный профиль.
Маккиато (Macchiato) – напиток на основе эспрессо с небольшим количеством молочной пены (эспрессо маккиато), входящий в состав меню многих кофейных заведений, а также название относительно высокого (объемом около 230 мл) стакана горячего молока с добавлением эспрессо (латте маккиато). В Северной Америке и России этот термин обычно используется в первом варианте (эспрессо с добавлением небольшого количества молока).
Маккинетта, Неаполитанская Маккинетта (Macchinetta, Neapolitan Macchinetta) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода нагревается в одной из камер, затем кофеварка переворачивается и горячая вода проходит через кофе в другую камеру.
Малави (Malawi) – небольшая страна западней от Мозамбика. Основная часть этого кофе, поставляемого в США, выращивается в больших хозяйствах и отличается достаточно мягким, ровным, как бы круглым профилем.
Манделинг (Mandheling) – Общее обозначение известных сортов кофе из Суматры, Индонезия. Кофе выращивается к северу от озера Тоба. Мандейлинг – название местной народности, по недоразумению перенесенное на кофе. Считается, что когда один из японских солдат спросил у аборигена, как называется понравившийся ему кофе, абориген, видимо решив, что солдат интересуется его личным происхождением, гордо ответил «Мандейлинг».
Марагоджип, Слоновье зерно (Maragogipe (MAH-rah-goh-SHZEE-peh), Elephant Bean) – Разновидность Арабики, имеющее необычно большие, пористые зерна. Впервые этот кофе появился в Марагоджипе, Бразилия, и с тех пор выращивался повсеместно в Латинской Америке, большей частью в Мексике и Центральной Америке. Сегодня этот подвид мало популярен по причине низкого качества напитка и низкой урожайности деревьев.
Маракайбо (Maracaibo) – Категория сортов кофе из Венесуэлы, в которую входят многие из наиболее характерных и выдающихся сортов этой страны.
Матагальпа (Matagalpa) - Рыночное название известного кофе из Никарагуа.
Маттари, Матари (Mattari, Matari) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе из Йемена. Выращивается в районе Бани Маттар (Bani Mattar), к западу от столицы Санаа (Sana'a). Обычно имеет более винные, острые параметры букета по сравнению с типичными Йеменскими сортами.
Мбейя, Паре (Mbeya, Pare) – Рыночное название кофе с юга Танзании.
Мексика (Mexico) – лучшие сорта мексиканского кофе – Оаксака Плума (Oaxaca Pluma), Коатепек (Coatepec), Чиапас (Chiapas) отличаются легкой плотностью напитка и деликатной, приятной кислинкой. Высокогорные кофе сорта Чиапас могут иметь более крупный размер зерна и более богатую кислинку.
Мерида (Merida) – рыночное название одного из лучших и характерных сортов кофе Венесуэлы, имеет тонкий и сладкий вкус.
Метод открытого заваривания (Open-Pot Method) – метод заваривания, при котором молотый кофе погружается, но не кипятится, в горячую воду в открытый заварник, а затем гуща оседает либо отделяется процеживанием. Метод часто используется при традиционном каппинге.
Механическая сушка (Machine Drying) – Кофейное зерно после обработки необходимо высушить, либо непосредственно сразу после сбора плодов (сухой метод), либо после удаления с них мякоти (влажный метод). Сушка под солнцем часто заменяется или дополняется сушкой зерен в машинах – больших крутящихся барабанах или на бункерах каскадного типа. Механическая сушка может быть лучше или хуже для качества напитка, чем при сушке на солнце, в зависимости от текущих погодных условий, температуры сушки и других факторов. Сушка на солнце обычно ценится выше, как естественный вариант, однако требует большего контроля, так как любая лишняя сырость приводит к появлению некачественных характеристик, дефектов, таких как плесневелость вкуса.
Микроволновая кофеварка (Microwave Brewers) – кофеварочные аппараты, разработанные для применения с использованием возможностей микроволновых печей. В течение нескольких лет микроволновые кофеварки совершенствовались и модифицировались, различаясь от проливных до капельных вариантов с фильтром. Сегодня этот тип кофеварок не приобрел популярности на рынке.
Мока–Ява (Mocha-Java, Moka-Java, Mocca-Java) – Традиционно, смесь сортов кофе Йемен Мока и Ява Арабика, обычно в соотношении одна к двум частям. Все коммерческие смеси Мока–Ява и многие варианты категории Specialty сегодня не соответствуют этому составу. В коммерческих смесях сорт Ява может заменяться любыми сортами с мягким, круглым, полным букетом, а Мока может заменяться сортами с ярким букетом с кислинкой. Вкус, похожий на традиционный, получается путем подбора пропорций. Варианты, предлагаемые жарщиками кофе Specialty, могут состоять из оригинального сорта Ява и оригинального Йемен Мока, также вместо Явы могут добавляться другие, иногда лучшие, сорта Индонезийского кофе, или Йемен может быть заменен сортом Харрар, Эфиопия. Некоторые смеси Specialty могут действительно придерживаться классического состава и пропорции Мока-Явы. В традиционном виде, Мока-Ява является древнейшей смесью в мире.
Мокка, Мока (Mocha, Moka, Mocca, Moca) – Кофе с единой плантации из Йемена. Также название напитка, в состав которого входят шоколад и кофе, обычно эспрессо. Этот сорт кофе, который также называют Мока Арабика, Йемен или Йемен Мока, берет свое название от порта Мока. Это самый первый из культивируемых сортов, выдающийся своей отличительно богатой, винной кислинкой и интригующими нюансами букета. Кофе из района Харрар, Эфиопия, напоминающий по параметрам чашки Йеменский кофе, часто также называют Мокка.
Монтана Кофе (Montana Coffee) – крупнейший в России производитель кофе категории Specialty, первая в России компания – обжарщик кофе с единых плантаций. Успешно работает с 1992 года, является членом SCAE и SCAA. Компания занимается обжаркой и поставкой по всей России только твердых и сверхтвердых сортов Арабики, прошедших в основном ручной сбор и сортировку, влажную обработку и сушку на солнце. «Монтана Кофе» использует лучшие мировые стандарты работы с кофе, отслеживая кофе от ростка до чашки, в том числе осуществляет прямые поставки сортов с плантаций, предварительное тестирование и отбор лучших сортов каждого урожая, применяет мировые технологии обжарки и упаковки кофе. Компания принципиально не работает с Робустой и устанавливает ограниченный – три месяца – срок хранения на свою продукцию, для гарантии свежести продукта. В Холдинг «Монтана Кофе» входят также профессиональная школа «Формула Кофе», собственная сеть кофеен в Москве и фирма по продаже и сервису кофейного оборудования «Кофе Мир Сервис». Компания участвует в разработке многих стандартов работы с кофе в России, во многом определив развитие рынка кофе Спешиалти.
Моши (Moshi) – Рыночное название кофе со склонов горы Килиманджаро в Танзании.
Муссонный кофе, Монсун Малабар (Monsooned Coffee, Monsooned Malabar) –Обработанный сухим способом, кофе с единой плантации из южной Индии. Специально размещается на открытых местах хранения, открытых муссону, который, обдувая кофе, увеличивает плотность, тело напитка и снижает кислотность кофе.
Мытый кофе, Кофе влажной обработки (Wet-Processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee) – влажная обработка заключается в удалении кожицы и мякоти в ближайшее время после сбора кофейных ягод. Большинство лучших мировых сортов кофе обработано именно влажным методом, который позволяет максимально сохранить кислотность и богатство кофе природными микроэлементами. Традиционный влажный метод обработки заключается в удалении мякоти (пульпирование), помещении затем зерна в большие контейнеры с водой, где во время процесса ферментации энзимы разрыхляют остатки мякоти, после чего мякоть удаляется потоком воды (промывка). В ускоренном варианте обработки мякоть механическим путем удаляется с зерна на специальном оборудовании.
Мягкие сорта (Mild) – Рыночное название высококачественных сортов Арабики, в данном случае оценка параметров букета сортов, в частности, мягкость вкуса. Часто название используется в противоположность жестким, или низкосортным сортам кофе.
Мягкое зерно, сорта кофе с невысокой плотностью зерна (Soft Bean) – Так часто описывают сорта кофе, выращенные на относительно небольших высотах и имеющих невысокую плотность зерна. В этом контексте, кофе, выращенный на больших высотах, называют «Твердым зерном». Низкая высота произрастания и более теплый, чем на высотах, климат, приводят к более быстрому созреванию кофейных ягод, с менее твердым, рыхлым строением зерна, менее богатым микроэлементами. Мягкие сорта, поэтому, обычно дают менее ароматный и не такой богатый напиток, как Твердые сорта, хотя есть и некоторые исключения из этого правила. Разделение на Твердые/Мягкие сорта чаще всего используется для оценки кофе в Центральной Америке, где эти понятия являются частью оценочных характеристик кофе.
Н
Нарино (Narino) – район в южной Колумбии, производящий определенные, часто специфически выдающиеся сорта кофе Specialty.
Натуральный кофе, Кофе, прошедший сухую обработку, Кофе, обработанный сухим способом (Natural Coffee, Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee) –Процесс обработки кофе, при котором кожица и мякоть с зерна удаляется после полного высыхания плода. Если производится сушка только созревших плодов и сама сушка производится тщательно, то натуральный кофе может иметь сложный, фруктовый и глубокий вкус. Если же сбор и сушка производятся небрежно, как в случае с дешевым натуральным кофе, то результатом является грубый вкус с посторонними привкусами. Лучшими и самыми известными сортами натурального кофе являются Йемен, Эфиопский Харрар и лучшие традиционные Бразильские сорта.
Неаполитанская Маккинетта, Маккинетта, Флип – Дрип (Neapolitan Macchinetta, Macchinetta, Flip-Drip) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода в одной из камер нагревается, затем кофеварка переворачивается, и горячая вода проходит через кофе в другую камеру.
Неаполитанская обжарка (Neapolitan Roast) – кофе, обжаренный темнее типичной эспрессо обжарки, но не до черноты.
Никарагуа (Nicaragua) – кофе из Никарагуа, обычно имеющий рыночные названия Жинотега (Jinotega) и Матагальпа (Matagalpa), имеет отличный, но не выдающийся вкус, в классическом Центральноамериканском варианте: среднее тело, ровную кислотность и полный аромат.
Новая Английская Обжарка, Легкая обжарка, Обжарка Корица (New England Roast, Light Roast, Cinnamon Roast) - Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Новая Гвинея (New Guinea) – Кофе с единой плантации из Папуа Новая Гвинея. Лучшие и самые известные сорта кофе Новая Гвинея производятся на очень больших, современных фермах, производящих качественный, с чистым глубоким вкусом, ароматный кофе средней кислотности. Другие, органические сорта кофе Новая Гвинея производятся на маленьких фермах и проходят технически простую обработку. Лучшие сорта такого кофе имеют разнообразный, полный, сложный букет, худшие имеют неприятный привкус.
Ново-Орлеанский Кофе (New Orleans Coffee) – Традиционно – смесь темно обжаренного кофе и до 40% обжаренного и молотого корня цикория. Однако сегодня большинство Ново-Орлеанских смесей, продаваемых в магазинах Specialty кофе, не содержат цикория, и состоят большей частью из темно обжаренных натуральных бразильских сортов.
О
Оахаку, Оахаку Плума (Oaxaca (Wah-HAH-kuh), Oaxaca Pluma) – Рыночное название кофе из южной Мексики, штат Оаксака.
Обжарка Корица (Cinnamon Roast) – также известная как Легкая обжарка или Новая Английская Обжарка. Кофе, обжаренный светлее, чем традиционная Американская обжарка, близкий по вкусу к зеленому зерну, с резкой, сильной кислинкой. Такая обжарка традиционно не используется для кофе категории Спешиалти.
Обжарка Эспрессо, После – Обеденная обжарка, Континентальная обжарка, Европейская обжарка (Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast, European Roast) – определения для уровня обжарки кофе, среднего между традиционной Американской и темно коричневой обжаркой. Такая обжарка уменьшает кислотность и увеличивает сладковатую горечь кофе. Американские жарщики кофе Спешиалти обычно называют такую обжарку типичной, «регулярной» обжаркой.
Окоа (Ocoa) – Рыночное название одного из самых лучших и известных сортов кофе из Доминиканской Республики.
Олд Таверн Кофе Эстэйт (Old Tavern Coffee Estate) - Небольшой, высоко оцениваемый по качеству зерна производитель сертифицированной Ямайки Блу МаунтайнТМ, использующий традиционный влажный метод обработки.
Органик, Органический кофе, Сертифицированный органический кофе (Organic Coffee, Certified Organic Coffee) – Кофе, сертифицированный независимыми экспертами, как выращенный и обработанный без использования пестицидов, гербицидов и аналогичных химических удобрений.
П
Паре, Мбейя (Pare, Mbeya) - Рыночное название кофе с юга Танзании.
Паровик (Steam Wand, Nozzle, Pipe, Stylus) – Деталь кофемашины, необходимая для вспенивания молока. В профессиональном варианте – металлическая трубка с резиновым или пластиковым держателем, подающая пар в питчер (молочник) и силой давления взбивающая молочную пену. При качественном взбивании молоко имеет консистенцию жидкой сметаны и сладость, позволяющие готовить необычайно вкусные напитки на основе молока и пены, например, капучино.
Пергаментная оболочка (Parchment, Pergamino) – ближайшая к зерну, тонкая, хрупкая оболочка, которая остается на зерне после удаления кожицы и мякоти и последующей сушки зерна.
Перколяция, фильтрация (Percolation) – Технически – любой метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе. Перколятор нагнетающего типа использует давление кипящей воды для продавливания воды через трубки и пролива ее сквозь молотый кофе в фильтре.
Перу (Peru) – Лучшие сорта перуанского кофе имеют богатый букет, яркий аромат, мягкую и приятную кислинку. Кофе Чанчамайо (Chanchamayo) из центральной южной части Перу, и Урубамба (Urubamba), из района выращивания кофе, расположенного несколько южнее, ближе к Мачу–Пикчу (Machu Picchu), являются самыми известными рыночными названиями кофе из Перу.
Пибери, Караколь (Peaberry, Caracol) – Маленькое, круглое зерно, которое формируется в кофейной ягоде вместо традиционных двух кофейных зерен, часто отбирается и продается отдельным сортом. Плоды с пибери, в основном, растут на кончиках веток и являются недоразвившимся зерном. Обычно, хотя и не всегда, такое зерно имеет более яркую, повышенную кислотность, но меньшую плотность тела напитка, чем обычные зерна того же урожая.
Пиролиз (Pyrolysis) – Во время обжарки кофе, химический процесс распада, перехода жиров и углеводов в тонкие масла, которые затем составляют аромат и букет кофе.
Плунжерная кофеварка, Френч Пресс (Plunger Pot, French Press) – Способ заваривания, при котором кофейная гуща отделяется поршнем с металлической сеткой и прижимается ко дну колбы, что предотвращает дальнейшую активную экстракцию.
Полировка (Polishing) – Дополнительная процедура обработки зерна, после сушки и удаления пергаментной оболочки. Полировка производится трением и позволяет максимально удалить остатки серебристой, или внутренней оболочки и улучшить внешний вид зерна. Полировка не влияет положительно на качество вкуса, и даже может ухудшить его, если во время полировки зерно чрезмерно нагревается, поэтому большинство покупателей и жарщиков кофе Спешиалти не поощряют эту практику.
Полировка, шелушение (Milling) – Механическое удаление сухой шелухи (parchment skin) с обработанного влажным способом зеленого зерна, или удаление высохшей кожицы и мякоти с зерна, прошедшего сухую обработку.
Полная Городская Обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Светлая Эспрессо обжарка, Городская обжарка, Высокая обжарка (Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Полунатуральная обработка, Пульпированный Натуральный кофе, Полувлажная обработка кофе (Semi-Dry-Processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-Wet-Processed Coffee) – Процесс обработки кофейных ягод, при котором с них удаляется кожица и часть мякоти (процесс называется пульпирование), а затем зерно с остатками мякоти и внутренней оболочки зерна (пергаментной и серебристой оболочек) проходит процесс сушки. Этот метод обработки, находящийся между натуральным и влажным способом обработки, не имеет единого названия. Он является одним из трех способов обработки, используемых в Бразилии, а также иногда используется в частных случаях фермерами из Суматры и Сулавеси, Индонезия.
Помповая кофемашина (Pump Machine) – Эспрессо машина, в которой для увеличения силы и стабильности прохождения под высоким давлением горячей воды через кофейную таблетку, используется насос.
Портафильтр, Держатель фильтра, Холдер, Кофеложка (Portafilter, Filter Holder) – металлический держатель для кофейного фильтра с пластиковой, резиновой ручкой, который фиксируется в группе кофемашины для приготовления эспрессо.
Порционный Ростер (Batch Roaster) – аппарат для обжарки зеленого кофе, процесс обжарки не является непрерывным, а производится порциями.
Послевкусие (Finish) – Сенсорное восприятие кофе сразу после глотка (или, в профессиональном каппинге, выплевывания). Иногда вкус кофе меняется от первого восприятия до послевкусия, иногда остается тем же.
Послеобеденная обжарка, обжарка эспрессо, Континентальная обжарка, Европейская обжарка (After-Dinner Roast, Espresso Roast, Continental Roast, and European Roast) – обозначают степень обжарки кофе, несколько темнее, чем традиционный Американский стандарт, вплоть до темно коричневого цвета. Эта степени обжарки уменьшает кислотность кофе и увеличивает в нем богатую сладковатую горчинку. Многие современные американские обжарщики спешиалти кофе могут называть все эти степени обжарки «типичной», «регулярной» обжаркой кофе.
Поточный Ростер, Ростер со взвешенным потоком, Воздушный Ростер, Ростер Сиветца (Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster, Sivetz Roaster) – Аппарат для обжарки кофе, работающий как большой аппарат для попкорна, в котором сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зеленое зерно. Иногда называется Ростером Сиветца (Sivetz Roaster) в честь изобретателя и популяризатора такого способа обжарки, Михаэля Сиветца (Michael Sivetz).
Прима Лавадо, Прайм Вошд (Primo Lavado, Prime Washed) – высшая категория Мексиканского кофе, включающая большинство лучших сортов страны.
Процесс Декафеинизации (Decaffeination Processes) – Specialty кофе проходит процесс декафеинизации до обжарки, в зеленом виде, всего существует четыре способа декафеинизации. Метод прямого растворения заключается в использовании растворителей для активного вымывания кофеина из зерна. Метод непрямого растворения заключается в вымачивании зерен в горячей воде, затем зерна удаляются из воды, кофеин удаляется из воды при помощи растворителей, затем зерна опять помещаются в воду и после вымачивания в ней подвергаются сушке. Эти два метода, в которых для удаления кофеина используются растворители, часто называют Европейским или Традиционным способом декафеинизации. Швейцарский запатентованный метод декафеинизации, в котором используется только вода, похож на предыдущие, но в нем для отделения кофеина используется угольный фильтр. При этом зерна помещаются в воду, уже насыщенную растворимыми элементами кофейного зерна, что не дает растворяться аналогичным элементам в обрабатываемых зернах, в воду растворяется практически только кофеин. Четвертый метод декафеинизации с использованием углекислоты, только относительно недавно стал использоваться для обработки Specialty кофе. Он заключается в прямой обработке зерен под давлением полужидкой углекислотой.
Процесс удаления мякоти, Пульпирование (Pulping) – Процесс обработки зрелой кофейной ягоды, или кофейной вишни, заключающийся в очистке зеленого зерна от мякоти. Смотри Влажная обработка кофе.
Пуэрто-Рико, Пуэрто-Рико Яуко (Puerto Rico, Puerto Rico Yauco) – Кофе Яуко из Пуэрто-Рико – это восстановленная категория specialty кофе, которая в лучшем своем выражении может иметь качества, сделавшие известным кофе Ямайка Блу Маунтайн: глубокая, яркая, живая, при этом сдержанная кислинка, богатый и мягкий букет. Однако, проблемой этого, потенциально лучшего из Карибских сортов кофе, является нестабильность его качества.
Р
Регулярная обжарка, Американская обжарка (Regular Roast, American Roast) – Кофе, обжаренный до традиционного американского уровня: до средне коричневого цвета.
Рио (Rio) – Класс кофе натуральной обработки из Бразилии с характерным лекарственным, йодистым букетом, возникающим во время натуральной сушки зерна, из-за появления некоторых микроорганизмов. Термин Рио (Rioy или Rio-y) может использоваться для описания любого кофе с подобными вкусовыми характеристиками. Привкус кофе Рио оценивается как дефект покупателями в Северной Америке, но на Балканах и в Ближневосточных странах есть любители кофе с именно таким привкусом.
Робуста, Кофе Канефора (Robusta, Coffea Canephora) – В настоящее время – единственный значительный конкурент для Арабики среди культивируемых видов кофе. Робуста составляет сегодня около 30 % мирового производства кофе. Этот вид кофе выращивается на небольшой высоте, деревья Робусты выше по размеру, чем деревья Арабики. Робуста позволяет приготовить плотный, но безвкусный и низкокачественный напиток с более высоким уровнем кофеина, чем из Арабики. Это вид кофе используется как основной компонент для производства растворимого кофе, а также для получения недорогих коммерческих смесей. Робуста не используется на рынке кофе specialty, кроме исключительных случаев добавления ее для увеличения тела напитка в некоторые смеси итальянского стиля. Исторически этот вид кофе стал развиваться и активно выращиваться во время развития конкурентных войн в Америке и Европе в 40–50-х годах, когда производители путем снижения себестоимости продукта пытались увеличить свою долю рынка. При этом чрезмерно активное использование робусты в некоторых странах привело к снижению уровня потребления кофе, как продукта, и общему падению рынка. Смотри также кофе Арабика.
Ростер Непрерывной Обжарки (Continuous Roaster) - большой производственный кофейный ростер, который производит в основном непрерывную, реже – партиями, обжарку кофе.
Ростер Сивитца, Поточный Ростер, Ростер со взвешенным потоком, Воздушный Ростер (Sivitz Roaster, Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster) – Вид ростера, названный в честь изобретателя, Михаэля Сивитца (Michael Sivetz). Аппарат для обжарки кофе, работающий как большой аппарат для попкорна, в котором сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зеленое зерно.
С
Санани (Sanani) – Общее рыночное название для сортов кофе из нескольких регионов произрастания западней от Санаа (Sana'a), столицы Йемена. Обычно кофе имеет менее выраженные, иногда с меньшей кислотностью характеристики кофе Йеменского стиля (Yemen style).
Санто-Доминго (Santo Domingo) – Кофе из доминиканской Республики. Выращиваемый на больших высотах, доминиканский кофе имеет достаточно богатый букет, с хорошей кислотностью, с классическими характеристиками Карибских сортов кофе. Выращиваемый на небольшой высоте кофе Санто-Доминго обычно мягче и имеет меньший уровень кислотности.
Сантос, Бурбон Сантос (Santos, Bourbon Santos) – Рыночное название для категории высококачественных сортов кофе из Бразилии, обычно поставляемых в другие страны через порт Сантос (Santos), и обычно выращиваемых в районе Сао Паоло (S?o Paulo) в южной части Минас-Джерайс (Minas Gerais). Определение Бурбон Сантос (Bourbon Santos) обычно может использоваться для описания любого высококачественного кофе Сантос, но правильно использовать его только для сортов Сантос из Арабики подвида Бурбон, который обычно имеет фруктовые, с более яркой кислотностью, характеристики напитка, чем другие разновидности кофе, выращиваемые в Бразилии.
Светлая Эспрессо обжарка, Светлая Французская обжарка, Венская обжарка, Городская обжарка, Полная Городская Обжарка, Высокая обжарка (Light Espresso Roast, Light French Roast, Vienna Roast, City Roast, Full-City Roast, High Roast) – Обозначение степени обжарки несколько темнее, чем традиционная американская норма обжарки, но светлее, чем классическая темная обжарка называемая обжаркой Эспрессо, Французской или Итальянской. Напиток, приготовленный из кофе Полной Городской или аналогичной обжарки, обладает меньшей кислотностью и ровным вкусом, чем традиционная Американская «средняя» обжарка, но в меньшей степени передает отличительные вкусовые особенности, присущие сортам кофе. Среди новых обжарщиков американского Спешиалти кофе, Полная Городская, Венская и т.д. обжарка может являться типичной, «правильной» обжаркой кофе.
Серебристая оболочка (Silverskin) – Тонкая внутренняя оболочка кофейной ягоды, находящаяся между зерном и пергаментной оболочкой. Она прилипает к зеленому зерну во время его сушки и может быть удалена либо шлифовкой, полировкой зерна, либо отделяется в процессе обжарки в виде жарочного мусора, шелухи (chaff).
Сибао (Cibao) – Рыночное название качественного, имеющего обычно низкую кислотность кофе из доминиканской Республики.
Сидамо, Мытый Сидамо (Sidamo, Washed Sidamo) – Рыночное название выдающегося кофе влажной обработки из южной Эфиопии с легким или средним телом, ароматным цветочным или фруктовым букетом.
СКАА, Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA, Specialty Coffee Association of America) – Крупная и влиятельная ассоциация, объединяющая жарщиков, поставщиков, розничных операторов, импортеров и производителей кофе Specialty, с головным офисом в Лонг Бич (Long Beach), Калифорния. Изначально организовывалась как ассоциация единомышленников – любителей высококачественных сортов кофе.
Сложность (Complexity) – термин в дегустации, описывающий кофе со сложными и гармоничными вкусовыми характеристиками, которые дают в совокупности ощущение глубины и резонанса.
Сортовой кофе (Varietal Coffee) – Определение используется многими людьми, работающими с кофе Specialty, для описания кофе, несмешанного с другими сортами, из одной страны произрастания, региона или одного урожая. Например: Эфиопия Йергачефф (Ethiopia Yirgacheffe), Кения АА (Kenya AA), или Ла Минита Коста-Рика Тарразу (La Minita Costa Rica Tarrazu). Если проводить аналогию с винами, то такое определение логически должно обозначать кофе одной преобладающей ботанической разновидности кофейного дерева, например Бурбон или Типика. Однако в большинстве случаев это определение используется именно для описания кофе из одной страны, региона или одного урожая, нежели для определения принадлежности кофе к одной разновидности.
Сортовые различия, Характер Сорта (Varietal Distinction, Varietal Character) – Определение, используемое в дегустации, или каппинге, описывает положительные характеристики и отличия определенного сорта от сортов кофе из других регионов. Например: винная или ягодная кислинка Кенийских сортов, или плотный, резонирующий характер букета лучших сортов кофе с Суматры.
Состаренный кофе (Aged Coffee, Vintage Coffee) – Традиционно обозначает кофе, который хранится на складах в течение нескольких лет, иногда намеренно, иногда по неосторожности. Долгое хранение уменьшает кислотность кофейного зерна и увеличивает тело. Состаренный кофе хранится дольше, чем «старый» или «зрелый» кофе. В последнее время часть сортов Индонезийского кофе подвергаются некоторой аналогии ускоренного старения с преднамеренным использованием для этого влажного воздуха, наподобие Муссонного кофе в Индии.
Спешиалти Кофе (Specialty Coffee) – Практика продажи кофе по странам произрастания, особым условиям выращивания, сбора, специальной обработке кофе, степени обжарки, особым характеристикам букета, составлению специальных смесей, уникальности сортов, в отличие от продажи коммерческого кофе только по бренду или торговой марке. Термин кофе спешиалти подразумевает определенную культуру и историю сортов кофе, а также особые условия продажи кофе, быструю доставку в места использования или продажи после обжарки и уникальные характеристики напитка.
Средневосточный кофе, Турецкий кофе, Кофе по восточному (Middle Eastern Coffee, Turkish Coffee) – кофе перемалывается очень тонко, в пыль, подслащивается (обычно) и варится в специальной посуде (турка, джезва, ибрик), доводится до состояния близкому к кипению и подается с кофейной гущей.
Средняя обжарка, Средняя высокая обжарка (Medium Roast, Medium-High Roast) -Также известна как Американская обжарка (American Roast). Кофе обжаривается в традиционном американском вкусе, до средне коричневого цвета (medium brown).
Старая Ява, Олд Гавенмент, Олд Браун (Old Java, Old Government, Old Brown) – Кофе Арабика из Явы, которое, как Зрелый кофе, был преднамеренно выдержан на складах в портовых городах для снижения кислотности и увеличения тельности. Целью является имитация характеристик букета оригинального кофе Ява, который вынужденно старился во время перевозки судами в Европу в 18 – 19 веках.
Старые сорта Арабики (Old Arabicas) – Ботанические разновидности или культурные сорта кофе Арабика, которые отбирались селекционным путем в относительно ранние периоды истории кофе, такие как бурбон, типика, в противоположность разновидностям, которые выводились селекционным путем относительно недавно с целью увеличения производительности и сопротивляемости болезням. Многие эксперты утверждают, что «современные» разновидности кофе Арабика позволяют получить худший по качеству и менее интересный напиток, чем традиционные старые сорта Арабики.
Старый урожай (Old Crop) – Кофе, который хранился некоторое время на складах перед отправкой. «Старый урожай» отличается от «Состаренного» и «Зрелого» кофе по двум параметрам: первое – срок хранения «Старого урожая» меньше, второе – время его хранения может не быть таким преднамеренным, просчитанным, как это делается в двух других вариантах для получения особых параметров кофе. В зависимости от оригинальных характеристик зеленого кофе и условий хранения, «Старый урожай» может превосходить, либо быть хуже по качеству этого же кофе в состоянии «Нового урожая». Смотри также определение кофе Нового урожая.
Стиль Ямайка Блу Маунтин (Jamaica Blue Mountain Style) - различные кофейные смеси, которые по замыслу их составителей имеют схожий вкусо-ароматический профиль с оригинальной Ямайкой Блу Маунтин. При этом эти смеси могут не иметь в своем составе кофе с Ямайки.
Сулавеси, Целебес (Sulawesi, Celebes) – Кофе с единых плантаций с острова Сулавеси (бывший Целебес), Индонезия, выращиваемый в основном в районах Торайя или Калосси (Toraja or Kalossi) в юго-восточном нагорье. В лучшем своем качестве, это выдающийся кофе с насыщенным телом напитка, сильным ароматом и легкой, яркой кислинкой. В худшем, появляется неприятные сложные или заплесневелые дефекты. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравится некоторым любителям кофе.
Суматра (Sumatra) – Кофе с единых плантаций с острова Суматра, Индонезия. Большинство высококачественных сортов кофе из Суматры выращиваются либо около озера Тоба (Lake Toba) – такие сорта как Мандейлинг, Линтонг (Mandheling, Lintong), либо в области Ачех (Aceh Province), рядом с озером Бива (Biwa) – такие сорта, как Ачех, Гайо Маунтин (Aceh, Gayo Mountain). Лучшие сорта отличаются полнотелостью напитка, глубоким, сильным ароматом и приятной яркой кислинкой. Худшие сорта часто имеют неприятные тяжелые или плесневелые дефекты вкуса. Встречается также землистый привкус, который нравится многим любителям кофе и не нравится другим.
Сушка на солнце (Sun Drying) - Сушка производится сразу после ручного сбора кофе (picking) при сухой, натуральной обработке кофе, или после удаления мякоти, при влажной обработке. Кофе выкладывается под горячие лучи солнца, равномерно распределяется максимально возможным тонким слоем и разравнивается граблями. Такая сушка является более традиционной альтернативой механической сушке.
Сушка под солнцем на специальных площадках (Patio Drying) – Сушка производится сразу после ручного сбора кофе (picking) при сухой, натуральной обработке кофе, или после удаления мякоти, при влажной обработке. Кофе выкладывается под горячие лучи солнца, равномерно распределяется максимально возможным тонким слоем и разравнивается граблями. Такая сушка является более традиционной альтернативой механической сушке.
Сьюпремо (Supremo) – самая высокая категория колумбийского кофе.
Т
Танзания (Tanzania) – Лучшие и самые характерные сорта кофе Танзании имеют богатый букет и плотное тело напитка, с яркой живой винной кислинкой, которая напоминает кофе из соседней страны – Кении. Другие сорта мягче и спокойней.
Тапачула, Чиапас (Tapachula, Chiapas) – Регион выращивания кофе в южной Мексике. Лучшие сорта этого кофе выращиваются в южной части региона, рядом с границей с Гватемалой, могут иметь рыночное название Тапачула в честь города с аналогичным названием. Лучшие варианты этого кофе имеют свежую кислинку, тонкий букет и легкое или средней плотности тело напитка, как и у более известных мексиканских сортов из регионов Оаксака (Oaxaca) или Вера Круз (Vera Cruz).
Тарразу, Сан Маркос де Тарразу (Tarrazu, San Marcos de Tarrazu) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе из Коста-Рики.
Твердое Зерно (Hard Bean) – описывает сорта кофе, выращенные на относительно большой высоте и имеющие высокую плотность зерна. В аналогичном контексте, кофе, выращенный на меньшей высоте, называют Мягким Зерном (Soft Bean). Большая высота произрастания, сильные колебания дневной и ночной температур, а также невысокая среднесуточная температура обеспечивают более медленное созревание кофейного плода с более твердым, менее пористым зерном внутри. Твердые сорта кофе обычно имеют более выраженную кислинку и значительно более богатый, сложный вкус и аромат, чем мягкие сорта, хотя существует множество исключений из этого правила. Разбивка кофе на Твердое / Мягкое Зерно чаще всего используется для оценки кофе Центральной Америки, для указания при классификации сортов кофе.
Тело (Body) – ощущение плотности, богатства или тонкости вкуса, насыщенности дегустируемого напитка. Тело, также как и букет, кислотность и аромат, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.
Темная Обжарка (Dark Roast) – Относительное определение степени обжарки кофе, которое может относиться к любой обжарке, темнее, чем традиционная Американская.
Темная Французская Обжарка (Dark French Roast) – Обжарка кофе почти до черного цвета с блестящей поверхностью, дающая напиток с тонким телом, сладковатой горчинкой в букете, со жженными, похожими на угольные, тонами.
Темпер (Tamper) – применяется для качественного приготовления эспрессо, имеет вид металлической шайбы с удобной ручкой. Шайба служит для уплотнения и выравнивания кофе в холдере, что позволяет приготовить по- настоящему великолепный эспрессо. Существует определенные техники трамбовки (уплотнения) кофе темпером, разработанные с учетом всех параметров приготовления эспрессо, позволяющие максимально использовать потенциал кофе и готовить стабильно вкусный и качественный эспрессо.
Термоблок (Thermal Block) – Система для нагрева воды в эспрессо машинах.
Тимор (Timor) – Кофе единого происхождения с восточного Тимора, который считался классическим в начале 20 века и недавно был возрожден с помощью международных агентств. Лучшие варианты этого кофе отличаются полнотой тельности, экспансивным ароматом и негромкой, тонкой и живой кислинкой. Худшие варианты могут иметь неприятные тяжелые или плесневелые дефекты.
Типика (Typica) – Ботаническая разновидность кофе Арабика. Является одним из самых старейших и традиционных разновидностей кофе в мире. Некоторые из лучших Латиноамериканских сортов кофе относятся именно к подвиду Типика.
Только высокогорный кофе - (Strictly High-Grown) - Высшая характеристика кофе Сальвадора.
Только высокогорный мытый кофе (Strictly High-Grown Washed) - Высшая характеристика кофе Гаити.
Торайя, Калосси (Toraja, Kalossi) – Рыночное название кофе с юго-западной части Сулавеси (бывший Целебес), Сулавеси.
Традиционный процесс, Европейский процесс декаффеинизации (Traditional Process, European Process) – Методы декаффеинизации, в которых для удаления из зеленого зерна кофеина используются растворители. Метод прямого растворения подразумевает прямое воздействие растворителя на зерно, при этом методе кофеин вымывается из зерна растворителем. Метод непрямой обработки заключается в замачивании зеленого зерна в горячей воде, что приводит к растворению в воде кофеина и других растворимых элементов. Затем кофеин удаляется из воды при помощи растворителей, и зерна вновь погружаются в насыщенную растворимыми элементами воду, затем сушатся.
Трес Риос (Tres Rios) – Рыночное название одного из лучших сортов кофе Коста-Рики. Кофе выращивается рядом с вулканом Иразу. Сорт иногда называют Бордо Коста-Рики за его особые вкусовые параметры. Кофе имеет маркировку SHB, что означает «только твердое зерно», выращивается на высоте примерно 1200-1600 метров. Кофе хорошо сбалансирован, плотная тельность, легкая приятная кислинка.
Турецкий кофе, Средневосточный кофе, Кофе по восточному (Turkish Coffee, Middle Eastern Coffee) – кофе перемалывается очень тонко, в пыль, подслащивается (обычно) и варится в специальной посуде (турка, джезва, ибрик), доводится до состояния близкому к кипению и подается с кофейной гущей.
У
Уганда (Uganda) – Лучшие сорта Арабики из Уганды – Бугишу или Бугису (Bugishu or Bugisu) имеют винную кислинку и другие характеристики, присущие лучшим сорта кофе из Восточной Африки, однако, менее известны, чем лучшие сорта Кении или Зимбабве, по причине меньшей плотности напитка и менее комплексного букета.
Удаление мякоти (Demucilage) - Термин, описывающий процедуру удаления клейкой мякоти свежесобранного кофейного плода механическим путем. Механическая обработка является альтернативой традиционной влажной обработке, заключающейся в вымачивании и промывании зерна.
Уеуетенанго (Huehuetenango) - Один из лучших сортов кофе Гватемалы.
Ф
Ферментация (Fermentation) – важное, но запутанное кофейное определение, имеющее несколько значений: 1) Как позитивный элемент влажной обработки кофейных плодов, ферментация обозначает этап, при котором мякоть отделяется энзимами от зерна в оболочке во время вымачивания в резервуарах. Если в резервуар заливается вода, процесс называется влажной ферментацией, если вода не заливается – сухой ферментацией. 2) В каппинге, или дегустации кофе, термин «ферментация» используется для определения ряда относительных дефектов, возникающих в процессе ферментации сахаров в кофейных плодах. В данном случае ферментность в кофейном напитке может колебаться от сладкого, компостного, фруктово – гнилого до грубого, гнилого, заплесневелого или лекарственного привкуса.
Фильтр – Холдер, Портафильтр (Filter Holder, Portafilter) – при приготовлении эспрессо, металлический держатель для кофейного фильтра с пластиковой (резиновой) ручкой, который вставляется и закрепляется в группе кофемашины.
Фильтровой, проливной метод приготовления (Filter Method, Filter-Drip Method) –Технически, любой способ приготовления кофе, при котором вода проливается через молотый кофе. В общем употреблении, проливной метод подразумевает использование бумажного фильтра для отделения молотого кофе от напитка.
Флип – Дрип, Маккинетта, Неаполитанская Маккинетта (Flip-Drip, Macchinetta, Neapolitan Macchinetta) – Один из капельных способов приготовления, в котором молотый кофе помещается в двухсторонний фильтр, расположенный в узком месте между двумя сообщающимися камерами. Вода нагревается в одной из камер, затем кофеварка переворачивается и горячая вода проходит сквозь кофе в другую камеру.
Французская обжарка, Глубокая обжарка, Испанская обжарка (French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast) – кофе, обжаренный значительно темнее традиционной американской обжарки. Может различаться по цвету от темно коричневого (смотри обжарку Эспрессо) до почти черного (смотри Темную Французскую обжарку), и по вкусовому букету – от богатого горько – сладкого до пустотелого и горелого, пережженного.
Френч пресс, Кофеварка плунжерного типа (French Press, Plunger Pot) – Метод заваривания, при котором кофейная гуща в колбе для заваривания вручную отжимается и отделяется от готового напитка.
Х
Харрар, Харар, Харер, Мока Харрар, Мока Харар, Мокка Харар (Harrar, Harar, Harer, Mocha Harrar, Moka Harar, Mocca Harar) – Лучший эфиопский кофе, прошедший сухую, или натуральную, обработку. Выращивается в восточной Эфиопии рядом с городом Харрар. Обычно достаточно легкий, не очень насыщенный (light-bodied), но ароматный со сложной винной, фруктовой или цветочной кислинкой. Часто заменяет сорт Йемен в смеси Мока–Ява.
Хередиа (Heredia) - рыночное название качественного коста-риканского сорта кофе.
Хорошее Твердое Зерно (Good Hard Bean) – Категория коста-риканского кофе, выращенного на высоте от 3300 до 3900 футов (прим. 1000 – 1200 метров) над уровнем моря.
Ц
Целебес (Celebes) – Бывшее название Сулавеси (Sulawesi). Кофе, выращенный на острове Сулавеси, Индонезия, в основном в районах Торайя или Калосси (Toraja or Kalossi) в юго-восточном нагорье. В лучшем своем качестве это выдающийся кофе с насыщенным телом напитка, сильным ароматом и легкой, яркой кислинкой. В худшем, появляются неприятные сложные или плесневелые дефекты. Иногда этот кофе может иметь землистый привкус, который нравится некоторым любителям кофе.
Цикорий (Chicory) – корень эндивия, обжаренный и помолотый. Смешивается с кофе при обжарке Ново-Орлеанской кофейной смеси.
Ч
Чанчамайо (Chanchamayo) – рыночное название качественного кофе из центральной южной части Перу.
Чиапас (Chiapas) – район в южной части Мексики, в котором выращивается кофе. Самые лучшие сорта кофе Чиапас выращиваются в южной части штата на границе с Гватемалой, и могут иметь рыночное название Тапачула (Tapachula) в честь города с аналогичным названием. В лучшем своем виде, кофе с названием Чиапас или Тапачула имеет яркую кислинку, нежный букет и легкую или среднюю плотность тела сравнимую с более известными сортами мексиканского кофе, выращиваемого в штатах Оаксака (Oaxaca) и Вера Круз (Vera Cruz).
Чипинга (Chipinga) – Регион в восточной части Зимбабве, в котором производится самый лучший кофе страны, расположен рядом с границей с Мозамбиком.
Чистота (Clean) – термин, используемый при дегустации (каппинге) кофе. Обозначает образец кофе, который не имеет дефектов в букете.
Ш
Швейцарский водно-паровой процесс декаффенизации (Swiss Water Process) – Запатентованный и зарегистрированный метод удаления кофеина из зеленого зерна с использованием горячей воды, пара и активированного угля в отличие от методов удаления кофеина с использованием химических веществ и растворителей. Сегодня этот метод считается самым качественным и безвредным. Метод заключается в использовании насыщенной растворимыми элементами кофейного зерна воды для погружения в нее зеленого зерна и последующего растворения в ней большей части кофеина, который потом удаляется из раствора, при этом все необходимые для аромата и вкуса кофе элементы зерна остаются в зерне.
Э
Эквадор (Ecuador) – Лучшие сорта эквадорского кофе имеют среднюю плотность тела, достаточно высокую кислотность и ровный букет, типичный для сортов центральной и южной Америки.
Экологически чистый кофе (Sustainable Coffee) - В данном случае – неопределенная и спорная категория экологически чистого кофе. Американская Ассоциация Спешиалти Кофе делает попытки более четко выделить и определить параметры кофе, выращенного в действительно экологически чистых условиях. Сторонники органического кофе относятся к этому определению, как к недостаточно внятному и опасному своей недостаточной ясностью.
Экстра (Extra) – Вторая по качеству категория зеленого колумбийского зерна.
Эксцельсо (Excelso) – определенная категория, размер, качество партии колумбийского зеленого кофейного зерна, в котором присутствуют как зерно самой высшей категории, супремо (supremo), так и второй по качеству категории – экстра (extra).
Эль Сальвадор (El Salvador) - сальвадорские сорта кофе по букетному профилю приближаются к мягким, с меньшей кислинкой, классическим сортам кофе Центральной Америки. Лучшие высокогорные сорта кофе Сальвадора относятся к подвидам Бурбон и Пакамара, могут быть ароматными и иметь сложный, живой и приятный нежный букет.
ЭмЭйЭм (MAM) – акроним от Мейделлин (Medell?n), Армениа (Armenia) и Манисалес (Manizales), трех самый лучших и известных сортов кофе Колумбии. Для упрощения работы с большим количеством торговых контрактов, кофе их этих трех регионов продается под аббревиатурой как «ЭмЭйЭмс» (MAMs).
Эспрессо (Espresso) - Определяет как обжарку кофе (см. обжарка эспрессо), так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.
Эфиопия (Ethiopia) – сорта эфиопского кофе могут быть очень разными. Лучшие сорта, прошедшие сухую обработку (Харрар или Харар - Harrar or Harar) имеют среднюю плотность и великолепную кислинку с грубоватыми, фруктовыми или винными тонами. Лучшие сорта, прошедшие влажную обработку (Иергачифф, Сидамо, некоторые сорта Лиму, и мытые сорта Джимма (Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah)), обладают легкой плотностью, но насыщенны яркими сложными травянистыми и цитрусовыми тонами.
Эквадор (Ecuador) – Лучшие сорта эквадорского кофе имеют среднюю плотность тела, достаточно высокую кислотность и ровный букет, типичный для сортов центральной и южной Америки.
Экологически чистый кофе (Sustainable Coffee) - В данном случае – неопределенная и спорная категория экологически чистого кофе. Американская Ассоциация Спешиалти Кофе делает попытки более четко выделить и определить параметры кофе, выращенного в действительно экологически чистых условиях. Сторонники органического кофе относятся к этому определению, как к недостаточно внятному и опасному своей недостаточной ясностью.
Экстра (Extra) – Вторая по качеству категория зеленого колумбийского зерна.
Эксцельсо (Excelso) – определенная категория, размер, качество партии колумбийского зеленого кофейного зерна, в котором присутствуют как зерно самой высшей категории, супремо (supremo), так и второй по качеству категории – экстра (extra).
Эль Сальвадор (El Salvador) - сальвадорские сорта кофе по букетному профилю приближаются к мягким, с меньшей кислинкой, классическим сортам кофе Центральной Америки. Лучшие высокогорные сорта кофе Сальвадора относятся к подвидам Бурбон и Пакамара, могут быть ароматными и иметь сложный, живой и приятный нежный букет.
ЭмЭйЭм (MAM) – акроним от Мейделлин (Medell?n), Армениа (Armenia) и Манисалес (Manizales), трех самый лучших и известных сортов кофе Колумбии. Для упрощения работы с большим количеством торговых контрактов, кофе их этих трех регионов продается под аббревиатурой как «ЭмЭйЭмс» (MAMs).
Эспрессо (Espresso) - Определяет как обжарку кофе (см. обжарка эспрессо), так и способ приготовления напитка, в котором горячая вода под давлением пропускается через спрессованную таблетку молотого кофе. На основе эспрессо с подогретым или взбитым паром молоком готовится множество напитков для кофейного меню.
Эфиопия (Ethiopia) – сорта эфиопского кофе могут быть очень разными. Лучшие сорта, прошедшие сухую обработку (Харрар или Харар - Harrar or Harar) имеют среднюю плотность и великолепную кислинку с грубоватыми, фруктовыми или винными тонами. Лучшие сорта, прошедшие влажную обработку (Иергачифф, Сидамо, некоторые сорта Лиму, и мытые сорта Джимма (Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah)), обладают легкой плотностью, но насыщенны яркими сложными травянистыми и цитрусовыми тонами
Я
Ява, Арабика Ява (Java, Java Arabica) – в отличие от большинства остальных сортов Индонезийского кофе, выращиваемых на маленьких фермах и часто проходящих примитивную обработку, сорта Явы выращиваются на больших фермах или хозяйствах, в основном государственных, и проходят влажную обработку современными методами. Лучшие сорта показывают несколько менее выраженные богатые характеристики, характерные для других сортов кофе Индонезии, но обычно имеют меньшую плотность напитка и бОльшую кислотность. Олд Ява (Old Java), Олд Гавенмент (Old Government) и Олд Браун (Old Brown) – сорта кофе с Явы, составленные для имитации характеристик букета оригинального кофе с Явы, который проходил вынужденную процедуру старения во время длительной перевозки в Европу на торговых кораблях в 18 и 19 веках.
Ямайка (Jamaica) - Ямайка Блу Маунтин является, или являлся, сбалансированным, классическим сортом кофе с богатым ароматом, высокой плотностью, насыщенностью напитка, и ровной яркой кислинкой. Эти характеристики и относительная редкость кофе сделали его одним из самых знаменитых сортов кофе в мире. То, насколько этот сорт и сегодня заслуживает такого определения, является предметом спора между импортерами и жарщиками. Выращиваемые на небольшой высоте сорта ямайского кофе - Ямайка Хай Маунтин (Jamaica High Mountain) - обычно обладают меньшей кислотностью и насыщенностью, плотностью напитка. Остальные сорта кофе Ямайки не являются примечательными.
Ямайка Блу МайнтаинТМ (Jamaica Blue Mountain™) – Знаменитый кофе с единой плантации с высоты более 1000 метров в районе Блу Маунтайн на Ямайке. Может быть выдающимся по вкусу: богатым, сложным по составу, похожим на бульон. Чаще достаточно средне сбалансированный, без ярких тонов Карибский кофе.
Яуко, Яуко Селекто, Пуэрто-Рико Яуко (Yauco, Yauco Selecto, Puerto Rico Yauco) –восстановленная категория specialty кофе, которая, в лучшем своем выражении, может иметь качества, сделавшие известным кофе Ямайка Блу Маунтайн: глубокая, яркая, живая, при этом сдержанная, кислинка, богатый и мягкий букет. Однако, проблемой этого, потенциально лучшего из Карибских сортов кофе, является нестабильность его качества
Рассказать друзьям: